Violeta frozen

Sablé bretón

Juntar todos los ingredientes en la batidora con la pala y trabajar enérgicamente hasta obtener una masa escudillable y ligada. Escudillar un centímetro de masa y cocer en horno a 180ºC durante 15 minutos.

Cremoso de mango

Mezclar el azúcar con la inulina y agregar los purés, y pasar por un mixer. Una vez que los ingredientes sólidos se han incorporado, calentar la mezcla a 70ºC, moviendo constantemente. Es importante asegurarse de que los ingredientes sólidos se han disuelto completamente. Colar la mezcla a través de un chino. Dejar que se enfríe durante aproximadamente una hora.

Mousse de lima y ron

Hidratar la gelatina y fundir con una pequeña parte del zumo de lima. Agregar al resto de zumo y el ron blanco. Hacer un almíbar a 121ºC con el azúcar y el agua. Poner las yemas en la batidora con varillas y encima tirar el almíbar y hacer una pasta bomba. Mezclar el zumo con la pasta bomba y por último ensamblar con la nata semimontada.

Baño violeta

Hidratar la gelatina en hojas en agua. Calentar la nata, la glucosa y la gelatina neutra hasta 80ºC. Añadir la gelatina escurrida. Tirar encima de la cobertura en tres veces y emulsionar.

Añadir el colorante. Utilizar a 35-40ºC.

Montaje

Rellenar con el mousse de lima, introducir el interior de mango congelado y desmoldado. Terminar de llenar y sellar con el sablé. Congelar. Desmoldar. Glasear. Decorar y presentar con una cúpula de Isomalt y un efecto de escarcha.