Tortilla Alaska

Biscuit Glasé Vainilla

Calentar la nata e infusionar la vainilla. Una vez infusionada, incorporar la gelatina previamente hidratada (calentar de nuevo el líquido si fuera necesario). Reservar.

Llevar el azúcar a 121 C y escaldar las yemas para realizar una pasta bomba. Montar hasta su total enfriamiento. Incorporar a la pasta bomba la nata de vainilla (a 35 C), incorporar la sal y por último la nata semimontada.

Llevar el biscuit al molde deseado, en nuestro caso una semiesfera. Poner mango a dados y tapar con una capa de bizcocho (que después hará de base). Congelar hasta su uso.

Merengue italiano

Hidratar en las claras la albúmina y fundir el ácido tartárico. Poner a montar.

A parte, realizar un almíbar con el azúcar y el agua. Llevar hasta 121 C, escaldar las claras montadas y seguir montando hasta su completo enfriamiento. Incorporar el azúcar lustre poco a poco. Cargar manga pastelera y utilizar. Cuando esté a 50°C, incorporar el Degré Experience Jengibre y Cítricos.

Flambear

Decorar con el merengue el biscuit, hacer puntos sobre éste teniendo en cuenta que es necesario que queden puntitas.

Flambear delante del comensal con Degré Flame Melocotón y Jazmín.