Tatin de manzana, calvados, crema montada y crumble de almendra

Tatin de manzana

Pelar y trocear las manzanas. Poner la piel y los corazones en un cazo, añadir la vainilla raspada y el Calvados y hervir. Reservar el líquido.
Aparte, saltear los trozos de manzana con el azúcar caramelizado, añadir el líquido anterior y la gelatina. Extraer los trozos, verter en un aro e incorporar el jugo de la cocción. Congelar.

Crema montada

Calentar todo junto hasta los 85ºC. Agregar las hojas de gelatina, dejar reposar y enfriar 24 h. Montar.

Montaje

Disponer tartaletas de crumble de cacao (ver receta en “Naranja Sanguina”), extender una capa de crema montada en el fondo y colocar el disco de tatin de manzana.