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Sanguina
Paso a paso
Crumble de cacao
Mezclar todo junto hasta obtener una masa homogénea, formar cilindros de un diámetro aproximado de unos 3 cm y enfriar. Una vez frío pasar por una picadora o rallar para moldear entre dos aros y cocer a 180 g durante 20 minutos.
Mousse de naranja sanguina
Elaborar una pasta bomba con las yemas y el azúcar cocido a 121ºC. Agregar la gelatina hidratada y fundida, el zumo y el aroma de naranja para reforzar el sabor. Finalmente mezclar la nata semimontada. Moldear en aro y congelar. Una vez frío desmoldar y bañar.
Baño de frambuesa
Calentar todos los ingredientes y añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas y escurridas.
Ingredientes
Crumble de cacao
200 g avellana
200 g mantequilla
200 g azúcar
200 g harina floja
10 g cacao
10 g nibs de cacao
5 g piel de naranja
Mousse de naranja sanguina
1.000 g zumo de naranja sanguina
30 g gelatina en hojas
500 g nata semi montada
350 g azúcar cocido
200 g yema de huevo
50 g aroma intense natural concentrado de naranja Degré Ricart 60%
Baño de frambuesa
750 g puré de frambuesa
26 g azúcar
34 g azúcar invertido
12 g hojas de gelatina
26 g zumo de limón
Receta publicada en dulcypas 426
Receta creada por Olivier Fernández. Director de la EPGB.