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Ostras retractiladas con velo de jengibre y cítricos
Paso a paso
Ostras retractiladas:
Abrimos las ostras, las envasamos al vacío en su propio jugo, las retractilamos durante 5 segundos en agua hirviendo y las enfriamos en agua y hielo. Una vez frías, las volvemos a envasar con el licor durante 24 horas.
Velo:
Hidratamos y fundimos en el microondas las hojas de gelatina vegetal. Unimos licor, agua de mar y gelatina y estiramos en silpat lo más fino posible.
PRESENTACIÓN:
Presentaremos las ostras con su propia cáscara y el velo encima.
Ingredientes
Ostras retractilades:
200 ml. Licor Degré Experience de Jengibre y Cítricos 30% vol.
15 Ostras (recuperamos su suero)
Velo con agua de mar y licor de Jengibre y Cítricos :
300 ml. Licor Degré Experience de Jengibre y Cítricos 30% vol.
500 ml. Agua de mar
7 Hojas de gelatina vegetal (cada 500 ml.)
Receta creada por María Espin (Restaurant Brau)