Mousse de Mascarpone sobre dacquoise de frambuesa

Para la dacquoise de frambuesas

Triturar las almendras con el azúcar glas hasta obtener un polvo fino. Añadir las avellanas tostadas, previamente trituradas, y mezclar bien.
Montar las claras a punto de nieve, hasta que estén blancas, añadir el azúcar blanco y batir hasta que estén firmes. Con una espátula, incorporar los frutos secos con el azúcar glas y el extracto de frambuesas. Colocar en una manga pastelera con una boquilla lisa de 14 cm de diámetro, escudillar sobre un papel para horno. Cocer 13-15 minutos en horno a180ºC. Enfriar sobre rejilla y cortar con aros de 8 cm de diámetro. Reservar.

Para la mousse de queso mascarpone

Montar la nata en la batidora hasta que la varilla comience a dibujar sobre ella y reservar en la nevera.

Mezclar el agua con el azúcar en un cazo y llevar al fuego hasta que alcance los 115ºC. Por otro lado, poner las yemas en el bol de la batidora y montar a velocidad media hasta que comiencen a estar de color amarillo pálido; luego, incorporar el almíbar sin dejar de batir y continuar montando hasta que la preparación se enfríe.

Ablandar las hojas de gelatina en agua fría, escurrir y mezclar con el Resolis Aroma 35% vol. Degré; calentar sin dejar de remover hasta llegar a 50ºC y que la gelatina quede bien disuelta.

Mezclar el mascarpone hasta que quede liso y añadir la gelatina.

Incorporar la mitad de esta mezcla a la preparación de las yemas y mezclar suavemente hasta incorporar todo. Agregar la otra mitad de yemas y luego la nata batida, mezclar bien y colocar sobre los moldes con los discos de dacquoise previamente humedecidos con el almíbar de Resolis Aroma Degré en la base y enfriar en nevera durante 24 horas.

Para el sirope de Resolis

Mezclar el agua con el azúcar y llevar a ebullición, apartar del fuego y agregar el Resolis Aroma 35% vol. Degré.

Para la reducción de frambuesas

Colocar todos los ingredientes en un cazo y tapar con film, llevar a fuego muy lento y cocer hasta que las frambuesas suelten todo su jugo. Retirar, colar por un sedazo fino, agregar 1 nuez de glucosa y reducir hasta obtener una textura de jalea.

Acabado

Desmoldar los postres con la ayuda de un soplete para desprender los aros sin dañar la mousse y terminar por arriba con frambuesas frescas, reducción de frambuesas y pétalos de flores.