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Glaseado, mousse, núcleo gelidificado y galleta prensada
Paso a paso
Glaseado de caña, naranja y notas ahumadas
Calentar el agua con el Isomalt, al llegar a 40°C incorporar en forma de lluvia la pectina + azúcar + goma guar previamente mezcladas. Disolver con varillas. Una vez disuelto llevar a ebullición sin parar de remover. Hervir durante 1 minuto. Parar el fuego e incorporar el zumo de limón colado. Mezclar. Dejar reposar 30 minutos a temperatura ambiente y después reposar en nevera durante unas 12 horas.
Al día siguiente calentar a 40°C, incorporar Degré Experience, el colorante y emulsionar.
Glasear a 39 °C con la preparación congelada.
Si se quiere un menor nivel alcohólico, se puede reducir el alcohol gastronómico hasta un 15%.
Ingredientes
Glaseado de caña, naranja y notas ahumadas
190 g. Degré Experience Caña, Naranja y notas ahumadas 30% vol.
500 g. Agua
200 g. Azúcar isomalt
20 g. Pectina Nh Nappage Sosa
15 g. Azúcar
0,5 g. Goma Guar
20 g. Zumo limón colado.
c/s Colorante hidrosoluble en pasta naranja
c/s Colorante hidrosoluble en pasta blanco
Resto de ingredientes para completar el plato
Prensado de galleta
Núcleo gelidificado de caña, naranja y notas ahumadas
Mousse de caña, naranja y notas ahumadas
RECETA 6 (Colección de recetas en box de Degré Experience)
Receta creada por EspaiSucre