Chocolate y avellana

Bizcocho de chocolate

Mezclar el mazapán y el azúcar, añadir yemas y huevos. Tamizar la harina y el cacao. Fundir la mantequilla con la cobertura. Montar las claras con el azúcar. Mezclar una parte de las claras con la mantequilla y la cobertura. Incorporar la mezcla del mazapán, los huevos y los secos.

Crema inglesa

Calentar la nata con la leche y verter sobre las yemas previamente mezcladas (sin blanquear) con el azúcar. Cocerlo todo “a la napa” entre 82/84ºC, pasar por el turmix y verter en otro recipiente.

Mousse de chocolate con leche

Cuando la crema inglesa esté caliente emulsionar con la espátula y el chocolate picado o fundido (como con una ganache), para obtener una textura lisa, brillante y elástica. Añadir la gelatina previamente hidratada. Para perfeccionar la emulsión, pasar la mezcla por el turmix teniendo cuidado en no incorporar aire y trabajando a una temperatura superior a 35ºC (Máx 45ºC). Esta técnica, es la garantía de obtener una crema siempre ligera, incluso después de su descongelación. Por último agregar la nata semimontada y moldear de forma rectangular sobre el bizcocho.

Cremoso de avellana y almendra

Remojar la gelatina en abundante agua. Hervir la leche y añadir la gelatina bien escurrida. Verter cerca de 1/3 del líquido caliente sobre el praliné y mezclar con un batidor para obtener una textura lisa, elástica y brillante, señal que la emulsión ha empezado. Añadir el resto de la leche conservando esta textura. Cuando la mezcla esté a 35ºC incorporar la nata montada esponjosa. Utilizar rápidamente. Congelar.

Mousse de chocolate negro

Cuando la crema inglesa esté caliente emulsionar con la espátula y el chocolate picado o fundido (como con una ganache), para obtener una textura lisa, brillante y elástica. Añadir la gelatina previaemente hidratada. Para perfeccionar la emulsión, pasar la mezcla por el turmix teniendo cuidado en no incorporar aire y trabajando a una temperatura superior a 35ºC (Máx 45ºC). Esta técnica, es la garantía de obtener una crema siempre ligera, incluso después de su descongelación. Por último agregar la nata semimontada y moldear. Congelar y reservar.

Crujiente de cereales

Atemperar el chocolate y mezclar con los cereales.

Baño negro

Dar un hervor a los tres primeros ingredientes. Añadir el resto y mezclar bien sin incorporar aire.

Montaje

Montar en tres capas superpuestas el bizcocho, el mousse de chocolate con leche y el cremoso de turrón. Colocar encima la media caña de mousse de chocolate negro con base de crujiente de cereales, previamente bañado. Terminar de decorar.