Babá con Jengibre y Cítricos

Baba

Haremos una esponja con la leche + harina media fuerza + levadura. Mezclamos los ingredientes hasta que no haya grumos. Fermentar hasta doblar el volumen.

Llevar la esponja a la máquina y con pala, ir incorporando los huevos uno a uno. Después incorporar los sólidos y trabajar hasta que la masa se despegue de las paredes. Incorporar la mantequilla pomada y amasar hasta que la incorpore.

Cargar manga y llenar moldes de 10 grs. Llevar a fermentar.

Cocción: 210°C de 8  a 12 minutos (mirar que las orillas estén bien doradas). Poner los babás en rejilla para enfriar.

Congelar el babá. Lo hidratamos desde congelado.

Baño de Baba

Llevar a ebullición el agua junto con el azúcar. Retirar del fuego, incorporar las pieles de los cítricos y dejar infusionar durante 15 minutos. Retirar las pieles de los cítricos e incorporar el zumo de limón.

Cuando esté a 50°C, incorporar el Degré Experience Jengibre y Cítricos.

Bañar los babás a temperatura de 50°C.

Flambeado

Delante del comensal encender el Degré Flame en un cazo.

Falmbear sobre el Babá – recomendamos solamente utilizar 3 cucharadas soperas (10 c.c. – 15 c.c aproximadamente cada cucharada).