ricartdegre.com | Violeta frozen
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Violeta frozen

Sablé bretón
350 g mantequilla pomada
100 g azúcar moreno
100 g azúcar
30 g impulsor
6 g sal
160 g yemas
150 g harina floja
c/s vainilla

Juntar todos los ingredientes en la batidora con la pala y trabajar enérgicamente hasta obtener una masa escudillable y ligada. Escudillar un centímetro de masa y cocer en horno a 180ºC durante 15 minutos.

Cremoso de mango
400 g mango
100 g fruta de la pasión
50 g azúcar
100 g inulina

Mezclar el azúcar con la inulina y agregar los purés, y pasar por un mixer. Una vez que los ingredientes sólidos se han incorporado, calentar la mezcla a 70ºC, moviendo constantemente. Es importante asegurarse de que los ingredientes sólidos se han disuelto completamente. Colar la mezcla a través de un chino. Dejar que se enfríe durante aproximadamente una hora.

Mousse de lima y ron
1.000 g zumo de lima
40 g hojas de gelatina
1.000 g nata semimontada
500 g azúcar a 121ºC
150 g agua
700 g yemas
40 g Ron Bl. Aroma 40% vol. Degré

Hidratar la gelatina y fundir con una pequeña parte del zumo de lima. Agregar al resto de zumo y el ron blanco. Hacer un almíbar a 121ºC con el azúcar y el agua. Poner las yemas en la batidora con varillas y encima tirar el almíbar y hacer una pasta bomba. Mezclar el zumo con la pasta bomba y por último ensamblar con la nata semimontada.

Baño violeta
400 g nata
100 g glucosa 44 DE
300 g gelatina fría

12 g gelatina en hojas
800 g cobertura de chocolate blanco
c/s colorante violeta

Hidratar la gelatina en hojas en agua. Calentar la nata, la glucosa y la gelatina neutra hasta 80ºC. Añadir la gelatina escurrida. Tirar encima de la cobertura en tres veces y emulsionar.
Añadir el colorante. Utilizar a 35-40ºC.

Montaje
Rellenar con el mousse de lima, introducir el interior de mango congelado y desmoldado. Terminar de llenar y sellar con el sablé. Congelar. Desmoldar. Glasear. Decorar y presentar con una cúpula de Isomalt y un efecto de escarcha.
Receta creada por Olivier Fernández. Director de la EPGB.
Receta publicada en dulcypas 437