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Verano

Ganaché de montada de menta
Ingredientes: 450g de nata 35% M.G., 730g de cobertura blanca 35%, 900g de nata 35% M.G., 43g de masa de gelatina, 115g de Menta Aroma Degré 35% vol.

Hervir la primera cantidad de nata y verter lentamente sobre la cobertura picada, mezclando en el centro para emulsionar y crear un “núcleo” elástico y brillante, esto será señal de que la emulsión ha empezado. Continuar añadiendo el líquido poco a poco. Pasar por la túrmix al final y añadir la segunda cantidad de nata fría y el Menta Aroma Degré 35% vol. Cristalizar en frío durante, al menos, 2 o 3 horas. Montar la mezcla con la batidora eléctrica para obtener una textura suficientemente consistente para trabajar esta mouse con la manga pastelera o la espátula. Escudillar en moldes de silicona de semiesfera de 4 cm de diámetro. Congelar.

Gelatina de naranja y curaçao
Ingredientes: 300g de zumo de naranja, 14g de ralladura de naranja, 8g de pectina NH, 50g de azúcar, 50g de azúcar invertido, 18g de ácido cítrico en solución (50/50), 95g de Curaçao Bl. Aroma Degré 35% vol.

Calentar el zumo de naranja y las ralladuras a unos 40ºC. Añadir la pectina mezclada con el azúcar, remover bien sin dejar que hierva, añadir el azúcar invertido y llevar a ebullición. Añadir la solución de ácido cítrico. Una vez frío, añadir el Curaçao Bl. Aroma Degré 35% vol. y mezclar para romper el gel.

Burbujas de menta y chocolate blanco
Ingredientes: 900g de agua mineral, 100g de puré de manzana verde, 150g de chocolate blanco, 30g de albúmina en polvo, 3g de xantana, 2 g de sal, 110g de Menta Aroma Degré 35% vol.

Calentar el agua y mezclar con el chocolate. Añadir el puré de manzana verde a continuación y mezclar la xantana, y la sal. Mezclar con un batidor suavemente sin hacer espuma. Colar, mezclar cuidadosamente con la albúmina en polvo y el Menta Aroma Degré 35% vol. Dejar reposar 10 minutos y batir durante 15 minutos. Realizar las pompas con un expulsor de aire de una pecera.

Masa de gelatina
Ingredientes: 80 g de gelatina 200 bloom, 400 g de agua mineral.

Hidratar la gelatina durante 2 horas aproximadamente, y derretir. Reservar en nevera.

Bizcocho magdalena de café
Ingredientes: 200g de huevos pasteurizados, 140g de azúcar moscovado, 70g de azúcar invertido, 200g de harina T45, 8g de impulsor, 15g de café soluble, 2g de sal, 180g de aceite de oliva.

Mezclar los huevos con el azúcar moscovado y el azúcar invertido, añadir la harina, el impulsor, el café y la sal. Una vez bien mezclados, incorporar el aceite de oliva. Escudillar en moldes y hornear a 180ºC durante 18 minutos.

Acabado
Otros ingredientes: c.s. de gajos de mango fresco, c.s. de tiras de apio fresco, c.s. de fresas.

Colocar en el centro del plato una semiesfera de ganache de menta. Camuflar con una caracola de chocolate blanco. Disponer alrededor de la caracola las burbujas de menta y chocolate blanco. Decorar con gajos de mango y tiras de apio.

Receta creada por Sergio Ortiz.
Pastelería La Torre. Lepe.