ricartdegre.com | Tea, brandy y mandarina
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Tea, brandy y mandarina

Pasta choux
500 g agua
500 g leche
440 g mantequilla
12 g sal
20 g azúcar invertido
600 g harina
12 u huevos

Mezclar y calentar la leche con el agua, incorporar el azúcar invertido, la mantequilla y la sal y llevar el conjunto a 100ºC. Agregar la harina previamente tamizada. Trabajar enérgicamente para conseguir una mezcla homogénea. Poner en la máquina hasta que enfríe, añadir los huevos muy poco a poco hasta que la masa lo admita y consigamos una textura untuosa y brillante. Una vez lista, disponer la masa sobre papel de cocción cubriendo con otro papel la parte superior. Laminar con rodillo pero colocando un tope a ambos lados mediante dos listones de 1 cm de altura. Conseguiremos de este modo una masa de igual grosor en toda su superficie. Meter en el congelador durante 12 horas para un correcto reposo.
Retirar el papel y cortar y enmoldar.
Cocer a 230ºC durante 6 minutos y bajar la temperatura del horno a 180ºC durante 18 minutos más.

Crema inglesa base
607,3 g nata 35% MG
607,3 g leche
242,9 g yemas de huevo
121,5 g azúcar

Calentar la nata con la leche y verter sobre las yemas previamente mezcladas (sin blanquear) con el azúcar. Cocerlo todo “a la napa” entre 82/84ºC, pasar por el túrmix y verter en otro recipiente.

Ganache de té, brandy y mandarina
1.500 g crema inglesa base
570 g cobertura negra 64% cacao
45 g Brandy-Mandarina Aroma 35% vol.

Cuando la crema inglesa esté caliente emulsionar con la espátula y el chocolate picado o fundido (como con una ganache), para obtener una textura lisa, brillante y elástica. Para perfeccionar la emulsión, pasar la mezcla por el túrmix teniendo cuidado en no incorporar aire y trabajando a una temperatura superior a 35ºC (máx 45ºC) agregar aquí el aroma con cuidado. Esta técnica es la garantía de obtener una crema siempre ligera, incluso después de su descongelación.

Receta creada por Olivier Fernández. Director de la EPGB.
Receta publicada en dulcypas 434