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Primavera

Crema de ron e infusión de hojas de limonero
Ingredientes: 320 g de leche, 8g de hojas de limonero, 75g de azúcar, 100g de huevo pasteurizado, 25g de fécula, 5g de harina, 20g de mantequilla, 35g de masa de gelatina, 85g de Ron Aroma Concentrado Natural Degré Intense, 180g de nata 35% M.G..

Hervir la leche con las hojas de limonero y dejar infusionar durante 24h. Añadir la mantequilla y volver a hervir. Mientras tanto, blanquear los huevos con el azúcar y mezclar con la harina y la fécula. Incorporar a la mezcla anterior y cocer hasta 85ºC. Añadir la gelatina previamente hidratada. Cuando la crema baje a 38ºC, añadir el Ron Aroma Concentrado Natural Degré Intense y la nata semimontada.

Cremoso cítrico
Ingredientes: 80g de zumo de limón, 60g de puré de fruta de la pasión, 20g de puré de albaricoque, 200g de huevo pasteurizado, 240g de azúcar, 35g de pieles de limón, 245g de mantequilla, 125 g de Agua de Azahar Aroma 0% Degré, 55g de masa de gelatina.

Hervir durante 5 minutos todos los ingredientes excepto la mantequilla. Retirar del fuego y, cuando alcance 35ºC, añadir la mantequilla pomada y emulsionar con las varillas. Pasar la mezcla por la túrmix para asegurar que no quedan partículas de grasa.

Masa de gelatina
Ingredientes: 80 g de gelatina 200 bloom, 400 g de agua mineral.

Hidratar la gelatina durante aproximadamente 2 horas y derretir. Reservar en nevera.

Limón marroquí
Ingredientes: 1.000g de limón, 250g de sal gorda, 250g de agua mineral, 2 unidades de pimienta bengálica de Java, 2 ramas de canela.

Cortar el limón en cuartos e introducirlos en un recipiente hermético con la sal, la canela, la pimienta y el agua mineral. Dejar macerar. Hacer un puré fino. Éste se podrá conservar durante 6 semanas.

Limón marroquí semiconfitado
Ingredientes: 1.000g de puré de limón marroquí, 76g de glucosa, 300g de azúcar, 12g de pectina NH, 70g de azúcar.

En una cacerola, calentar el puré de limón marroquí, la glucosa, y el primer azúcar a 50ºC. Mezclar el resto de azúcar y la pectina, añadir al puré y cocer sin dejar de remover hasta alcanzar los 105ºC.

Gel de frutas de la pasión
Ingredientes: 300g de puré de fruta de la pasión, 8g de xantana, 15g de azúcar.

Mezclar todos los ingredientes con la túrmix hasta conseguir una mezcla homogénea.

Pasta de cacahuete
Ingredientes: 200g de cacahuete, 5g de flor de sal.

Tostar el cacahuete a 180ºC. Añadir la flor de sal molida, enfriar y triturar hasta conseguir una mezcla homogénea.

Polvo de sésamo-cacahuete-limón
Ingredientes: 150g de pasta de cacahuete, 50g de aceite de sésamo, 100g de maltodextrina, 2g de flor de sal.

Mezclar todos los ingredientes hasta conseguir una textura de polvo.

Pintura amarilla
Ingredientes: 200g de manteca de cacao, 8g de colorante liposoluble amarillo, 115g de cobertura blanca 35%.

Derretir la manteca de cacao y la cobertura blanca por separado, mezclar y añadir el colorante liposoluble amarillo. Mezclar bien hasta conseguir un color regular.

Acabado
Otros ingredientes: c.s. de flores de azahar, c.s. de hojas de menta, c.s. de gajos de pomelo, c.s. de Agua de Azahar Aroma 0% Degré.

Escudillar la crema de infusión de hojas de limonero y aroma de aroma de ron en el molde. Colocar el cremoso cítrico y terminar de rellenar con más crema de infusión. Disponer los gajos de pasta de fruta de limón y congelar.
Desmoldar y bañar en la pintura amarilla. Escudillar en el centro del plato una línea de limón marroquí semiconfitado y, junto a ésta, una línea de polvo de cacahuete-sésamo-limón. Alrededor de ésta unos puntos de gel de pasión, y disponer unas flores de azahar y hojas de menta y unos gajos de pomelo. Colocar el limón en el centro, pulverizar el Agua de Azahar Aroma 0% Degré sobre la superficie del limón.

Receta creada por Sergio Ortiz.
Pastelería La Torre. Lepe.

Receta publicada en PastryRevolution #PR13