ricartdegre.com | Nube de menta con galleta de chocolate al punto de sal
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Nube de menta con galleta de chocolate al punto de sal

Para la galleta de chocolate y mantequilla salada
170 g de harina
30 g de cacao en polvo
144 g de mantequilla
80 g de azúcar blanco
80 g de almendra marcona molida
2 g de sal fina

Mezclar la mantequilla y el azúcar en la kitchenaid con el gancho hasta que se blanquee y quede una crema uniforme y atemperada. Agregar poco a poco la harina previamente mezclada con el cacao y la sal tamizados. Mezclar lentamente a velocidad mínima y agregar la almendra molida poco a poco. Continuar mezclando hasta formar una masa. Envolver con film y reposar en la nevera durante 2 horas.
Una vez fría la masa, estirarla a 1 cm de grosor, cortar con cortapasta de 5 cm de diámetro y volver a reposar en la nevera las galletitas sobre una bandeja de horno 30 minutos más. Precalentar el horno a 170ºC y hornear a la misma temperatura durante 9 minutos. Dejar enfriar y reservar.

Para la nube de menta
250 g de azúcar blanco
50 g de glucosa
100 g de Menta aroma 35% Vol. Degre
100 g de agua mineral + 20 gr hojas de menta fresca (mezclar y guardar en frío con 6 días de antelación)
150 g de clara pasteurizada
12 g de azúcar glas
12 g de gelatina en hojas

En un cazo mezclar la glucosa con el azúcar, la infusión de menta y la mitad del menta aroma Degré; llevar a 114ºC. Por otro lado, colocar las claras en el bol de la kichenaid y montarlas con las varillas hasta que comiencen a blanquear. Cuando el almíbar alcance la temperatura deseada, retirar del fuego y agregar el aroma menta Degré restante y la gelatina previamente hidratada. Disolverla bien e incorporar sobre las claras en forma de hilo sin dejar de batir. Una vez este merengue esté frío, agregar el azúcar glas y terminar de mezclar. Colocar en una manga pastelera y dar forma de picos sobre cada galleta de chocolate. Dejar secar en un lugar fresco y seco durante 12 horas.

Acabado
c.s. hojas de menta
c.s cacao en polvo para espolvorear
Colocar las hojas de menta intercalándolas entre los picos y espolvorear el cacao.

Receta creada por Carito Lourenço
Jefa de cocina de Vuelve Carolina y El Poblet (1 estrella Michelín) – Valencia

Receta publicada en PastryRevolution #PR9