ricartdegre.com | Mousse de Mascarpone sobre dacquoise de frambuesa
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Mousse de Mascarpone sobre dacquoise de frambuesa

Para la dacquoise de frambuesas
90 g de avellanas tostadas
210 g de almendras marconas tostadas
300 g de claras
175 g de azúcar glas
80 g de azúcar blanco
75 g de frambuesas en polvo (liofilizadas)

Triturar las almendras con el azúcar glas hasta obtener un polvo fino. Añadir las avellanas tostadas, previamente trituradas, y mezclar bien.
Montar las claras a punto de nieve, hasta que estén blancas, añadir el azúcar blanco y batir hasta que estén firmes. Con una espátula, incorporar los frutos secos con el azúcar glas y el extracto de frambuesas. Colocar en una manga pastelera con una boquilla lisa de 14 cm de diámetro, escudillar sobre un papel para horno. Cocer 13-15 minutos en horno a180ºC. Enfriar sobre rejilla y cortar con aros de 8 cm de diámetro. Reservar.

 

Para la mousse de queso mascarpone
450 g de nata 35% MG
50 g de agua mineral
12 g de hojas de gelatina
120 g de azúcar blanco
100 g de yemas de huevo pasteurizadas
35 g de Resolis Aroma 35% vol. Degré
300 g de queso mascarpone

Montar la nata en la batidora hasta que la varilla comience a dibujar sobre ella y reservar en la nevera.
Mezclar el agua con el azúcar en un cazo y llevar al fuego hasta que alcance los 115ºC. Por otro lado, poner las yemas en el bol de la batidora y montar a velocidad media hasta que comiencen a estar de color amarillo pálido; luego, incorporar el almíbar sin dejar de batir y continuar montando hasta que la preparación se enfríe.
Ablandar las hojas de gelatina en agua fría, escurrir y mezclar con el Resolis Aroma 35% vol. Degré; calentar sin dejar de remover hasta llegar a 50ºC y que la gelatina quede bien disuelta.
Mezclar el mascarpone hasta que quede liso y añadir la gelatina.
Incorporar la mitad de esta mezcla a la preparación de las yemas y mezclar suavemente hasta incorporar todo. Agregar la otra mitad de yemas y luego la nata batida, mezclar bien y colocar sobre los moldes con los discos de dacquoise previamente humedecidos con el almíbar de Resolis Aroma Degré en la base y enfriar en nevera durante 24 horas.

 

Para el sirope de Resolis
140 g de azúcar
15 g de agua
30 g de Resolis Aroma 35% vol. Degré

Mezclar el agua con el azúcar y llevar a ebullición, apartar del fuego y agregar el Resolis Aroma 35% vol. Degré.

Para la reducción de frambuesas
300 g de frambuesas frescas
30 g de azúcar moreno
100 g de agua

Colocar todos los ingredientes en un cazo y tapar con film, llevar a fuego muy lento y cocer hasta que las frambuesas suelten todo su jugo. Retirar, colar por un sedazo fino, agregar 1 nuez de glucosa y reducir hasta obtener una textura de jalea.

 

Otros ingredientes
c.s. de pétalos de flores
c.s. de frambuesas frescas

 

Acabado
Desmoldar los postres con la ayuda de un soplete para desprender los aros sin dañar la mousse y terminar por arriba con frambuesas frescas, reducción de frambuesas y pétalos de flores.

 

Receta creada por Carito Lourenço
Jefa de cocina de Vuelve Carolina y El Poblet (1 estrella Michelín) – Valencia