ricartdegre.com | Milhojas de plátano, chocolate y avellanas
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Milhojas de plátano, chocolate y avellanas

Para el hojaldre de chocolate
500 g de harina floja
60 g de cacao en polvo
85 g de mantequilla fundida
10 g de flor de sal
260 g agua fría
335 g mantequilla en pastilla de 2 cm de grosor

 

En una montadora, colocar el gancho de amasar y mezclar la harina y el cacao, previamente pasados por un tamiz fino. Agregar el agua, la mantequilla fundida que no supere los 50ºC y la sal. A velocidad media, mezclar hasta incorporar los ingredientes; teniendo en cuenta que no debemos trabajar demasiado la masa. En cuanto estén integrados los ingredientes, envolver la masa en film y descansar en la nevera durante 2 horas.
Extender en forma de cuadrado de 1 cm de grosor. Acto seguido, colocar el cuadrado de mantequilla haciendo un rombo sobre la masa y doblar las 4 puntas hacia el centro. Poco a poco, extender con un rodillo uniformemente hasta conseguir 6 cm en total. Doblar en tres partes iguales, desde la izquierda al centro y luego desde la derecha sobre lo anterior. Llevar a la nevera durante 10 minutos y volver a extender. Doblar nuevamente, pero esta vez a la mitad. Dejar reposar en la nevera durante 2 horas. Estirar y repetir esta última operación una vez más. Dejar reposar en frío 30 minutos más y luego cortar en forma similar al acento de la letra ene [ ~ ]
Precalentar el horno a 190ºC y extender los trozos de masa sobre una placa de horno recubierta con papel, dejando una separación de unos 3 cm entre cada una de ellas. Cubrir con otro papel y otra placa. Cocer durante 15 minutos, retirar la placa de arriba y continuar cociendo 10 minutos más. Retirar. Subir el horno a 220ºC, espolvorear azúcar glas en la superficie de los hojaldres y volver a hornear 2 minutos más para caramelizar.

 

Para la crema de toffee y plátano
100 g de nata 35% MG
100 g de azúcar

Precalentar una sartén antiadherente y espolvorear el azúcar. Cuando se haya fundido y adquirido un color dorado, retirar del fuego y agregar la nata. Volver al fuego y reducir hasta que el caramelo se haya disuelto. Reservar.

80 g de leche
80 g de nata
1 vaina de vainilla Bourbon

Calentar la nata junto con la leche hasta que hierva. Retirar del fuego y agregar las semillas del interior de la vainilla. Tapar y reposar.

24 g de jarabe oscuro
250 g de plátano
12 g de zumo de limón
100 g de Avellana aroma 35% Vol. Degré
8 g de gelatina en hojas

Trocear el plátano y ponerlo en un bol de plástico junto al jarabe, el zumo de limón y la vaina de vainilla (solo la parte exterior). Tapar con film y cocer en el microondas a 800W de potencia durante 3 minutos. Colocar en un vaso americano, agregar la gelatina previamente hidratada y triturar hasta incorporar bien. Agregar el toffee, la infusión de leche y nata con vainilla y el avellana aroma Degré. Volver a triturar y reservar en una manga pastelera.

 

Para las avellanas caramelizadas
125 g de avellanas peladas enteras
200 g de azúcar

En un cazo de cobre, fundir el azúcar a fuego medio hasta obtener un color dorado, retirar del fuego, dejar enfriar unos minutos y con la ayuda de unos palillos de madera para hacer brochetas, pinchar las avellanas y bañarlas en el caramelo, dejando caer un hilo fino mientras se enfría y obteniendo distintas formas con el azúcar adherido a las avellanas.

 

Acabado
Colocar la crema sobre una de las piezas de hojaldre y cubrir con otro de los trozos. Acabar la decoración de la parte superior con las avellanas con caramelo y unas láminas de papel de oro comestible.

 

Receta creada por Carito Lourenço
Jefa de cocina de Vuelve Carolina y El Poblet (1 estrella Michelín) – Valencia

Receta publicada en PastryRevolution #PR9