ricartdegre.com | Macaron de yema tostada
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Macaron de yema tostada

Las tapas
90 gr clara pasteurizada
250 gr polvo de almendras marconas
250 gr azúcar glace
20 gr Huevo Aroma 35% vol. Degré
90 gr clara fresca
250 gr azúcar blanca
100 gr agua
4 gr colorante alimenticio amarillo

Mezclar el azúcar glace con el polvo de almendras, dejar secar en un sitio libre de humedad durante 12 horas y pasar por un tamiz.
Colocar las claras frescas en la montadora y batir a velocidad mínima. Mientras, elaborar el almíbar para el merengue: mezclar el agua con el azúcar en un cazo y hacer hervir hasta alcanzarlos 113 grados. Retirar el almíbar del fuego, subir la velocidad de la montadora a velocidad media e incorporarlo en forma de hilo sobre las claras sin dejar de batir.

Por otro lado en un bol elaborar el “mazapán”: mezclar en forma envolvente el del azúcar glace y las almendras previamente tamizadas con las claras pasteurizadas, el Huevo Aroma Degré y el colorante.
Cuando el merengue haya enfriado, mezclar suavemente con el “mazapán” hasta lograr incorporar todo y obtener una preparación homogénea.
Colocar la mezcla en una manga pastelera con una boquilla lisa de 8 mm de diámetro y extender los macarons sobre un tapete de silicona formando círculos de aproximadamente 6 cm dediámetro.
Dejar reposar en un lugar fresco y seco durante 5 horas en nevera y luego hornear a 160 grados durante 8 minutos. Retirar del horno y dejar enfriar sobre una superficie humedecida con unasgotas de agua.

El relleno de yema tostada
100 gr azúcar blanco
100 gr agua
3 un yema de huevo fresco
50 gr azúcar moreno
75 gr Huevo Aroma 35% vol. Degré
300 gr mantequilla

Batir las yemas con el azúcar blanco hasta que se disuelva, agregar el agua y llevar a fuegomedio sin dejar de remover con espátula de silicona hasta llegar a 95 grados. Inmediatamentecortar la cocción con un baño maría invertido y dejar enfriar en una bandeja con film en contacto durante 6 horas.
Retirar de la nevera la crema, espolvorear en la superficie el azúcar moreno y quemar con una palabien caliente. Cuando haya enfriado triturar con un túrmix, sin incorporar aire a la preparación y agregar el Huevo Aroma Degré. Mezclarlo junto con la mantequilla atemperada en la montadora y batir hasta obtener una crema ligera y uniforme. Reservar en una manga pastelera para rellenar los macarons.

Acabado
Una vez reposadas 24 horas las tapas de los macarons, disponerlas por parejas y rellenar cadauno con su correspondiente relleno, guardar en tupper hermético y dejar reposar una noche en cámara.

 

Receta creada por Carito Lourenço
Jefa de cocina de Vuelve Carolina y El Poblet (1 estrella Michelín) – Valencia