ricartdegre.com | Macaron de pistacho
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Macaron de pistacho

Las tapas
90 gr clara pasteurizada
135 gr polvo de almendras marconas
65 gr pistachos verdes pelados sin sal
250 gr azúcar glace
20 gr Sidra Aroma 35% vol. Degré
90 gr clara fresca
250 gr azúcar blanca
100 gr agua
6 gr colorante verde en gel

Mezclar el azúcar glace con el polvo de almendras y los pistachos, triturar hasta obtener un polvo muy fino, dejar secar en un sitio libre de humedad durante 12 horas y pasar por un tamiz.
Colocar las claras frescas en la montadora y batir a velocidad mínima. Mientras, elaborar el almíbar para el merengue: mezclar el agua con el azúcar en un cazo y hacer hervir hasta alcanzarlos 113 grados. Retirar el almíbar del fuego, subir la velocidad de la montadora a velocidad media e incorporarlo en forma de hilo sobre las claras sin dejar de batir.

Por otro lado en un bol elaborar el “mazapán”: mezclar en forma envolvente el azúcar glace con las almendras y los pistachos (previamente tamizadas), con las claras pasteurizadas, el aroma Sidra Aroma Degré y el colorante.
Cuando el merengue haya enfriado, mezclar suavemente con el “mazapán” hasta lograr incorporar todo y obtener una preparación homogénea.
Colocar la mezcla en una manga pastelera con una boquilla lisa de 8 mm de diámetro y extender los macarons sobre un tapete de silicona formando círculos de aproximadamente 6 cm de diámetro.
Dejar reposar en un lugar fresco y seco durante 5 horas en nevera y luego hornear a 160 grados durante 8 minutos. Retirar del horno y dejar enfriar sobre una superficie humedecida con unasgotas de agua.

El relleno de pistacho a la sidra
200 gr mantequilla atemperada
130 gr azúcar glace
80 gr almendras molidas
50 gr pistachos verdes pelados y picados
40 gr pulpa de manzana verde
50 gr Sidra Aroma 35% vol. Degré

Colocar la mantequilla en el bol de la montadora y batir a velocidad mínima, mientras, agregar el azúcar glace y luego las almendras molidas. Continuar batiendo y agregar los pistachos y luego la pulpa de manzana verde y el Sidra Aroma Degré. Colocar la crema en una manga pastelera y rellenar los macarons.

Acabado
Una vez reposadas 24 horas las tapas de los macarons, disponerlas por parejas y rellenar cadauno con su correspondiente relleno, guardar en tupper hermético y dejar reposar una noche en cámara.

Receta creada por Carito Lourenço
Jefa de cocina de Vuelve Carolina y El Poblet (1 estrella Michelín) – Valencia

Receta publicada en PastryRevolution #PR7