ricartdegre.com | La hora del té (Barquillo con crema de ratafía)
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La hora del té (Barquillo con crema de ratafía)

Para la masa de barquillo
125 g de harina
100 g de azúcar glas
105 g de claras de huevo
75 g de mantequilla
20 g de canela molida

Mezclar en un bol todos los ingredientes secos (harina, azúcar glas y canela), con la ayuda de una cuchara de teflón o una lengua, remover bien e ir agregando las claras. Por último, la mantequilla fundida hasta incorporarla. Reservar en nevera 2 horas antes de usar.
A la hora de cocerlos, estirar sobre una barquillera un rectángulo de masa, tapar y cocer a temperatura media de la barquillera unos 2-3 minutos. Destapar y enrollar en forma de cilindro con la ayuda de un palo que nos sirva de molde. Dejar enfriar y reservar en un tupper
hermético.

Para la crema de ratafía
500 g de leche entera
1 u. de piel de limón
160 g de Ratafía Aroma 35% vol. Degré
165 g de yema pasteurizada
80 g de azúcar
30 g de azúcar moreno
35 g de almidón de tapioca
4 g de gelatina en hojas
1 sifón
2 cargas de gas

Calentar la leche y apartar del fuego justo antes de que comience a hervir. Añadir la piel de limón, tapar y dejar reposar durante 15 minutos.
En un bol, mezclar la yema con los dos azúcares y batir ligeramente con unas varillas, añadir el almidón de tapioca y, sin dejar de mezclar con las varillas, agregar poco a poco la leche.
Colocar la mezcla anterior en un cazo y llevar al fuego sin dejar de remover hasta que espese bien.
Retirar y agregar la gelatina previamente hidratada en agua fría y luego, en forma de hilo, el Ratafía Aroma Degré. Incorporar todos los ingredientes y poner en un sifón. Colocar dos cargas de gas y agitar bien. Reservar en un baño de agua con hielo.

Para los pétalos de rosas cristalizadas
1 rosa rococo (de las pequeñas) color rosado
1 clara de huevo fresca
5 g de Ratafía Aroma 35% vol. Degré
200 g de azúcar cristalizado (más grueso que el azúcar blanco)

Deshojar la rosa y obtener los pétalos enteros. Lavarlos bien y dejarlos escurrir sobre un papel absorbente.
Mezclar en un bol la clara con el Ratafía Aroma Degré y pasar los pétalos de la rosa uno a uno por la clara hasta que se mojen bien. Con la ayuda de unas pinzas, quitarlos de la clara y pasarlos por el azúcar cristalizado para rebozarlos.
Colocarlos sobre un papel de horno y dejar que sequen a temperatura ambiente durante 12 horas.

Acabado
Rellenar el barquillo con la crema de ratafía, de manera que quede bien aireado y que no salga
por los bordes. Acabar con pétalos cristalizados de rosas por arriba.

Receta creada por Carito Lourenço
Jefa de cocina de Vuelve Carolina y El Poblet (1 estrella Michelín) – Valencia

Receta publicada en PastryRevolution #PR8