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Invierno

Merengue francés
115 g de claras de huevo pasteurizadas
130 g de azúcar
105 g de azúcar glas
3 g de flor de sal.

Montar las claras con la sal. Cuando empiece a alcanzar el punto de nieve, añadir el azúcar poco a poco. Una vez tengamos el merengue bien montado, añadir el azúcar glas y batir unos segundos más. Escudillar en moldes de silicona, dejando un hueco en el centro y secar en horno a 100°C durante 12 minutos .

Crema helada de turrón
12 g de estabilizante
70 g de azúcar
1.900 g de leche
100 g de leche en polvo 0% M.G.
60 g de azúcar invertido
230 g de nata 35% M.G.
600 g de pasta de turrón de Jijona
120 g de Turrón Aroma 35% vol. Degré

Mezclar el estabilizante con una pequeña parte del azúcar. Poner la leche entera en la pasteurizadora regulada en pasteurización alta o en un cazo. Cuando la temperatura sea de 30°C aproximadamente, añadir la leche desnatada en polvo, el azúcar, el azúcar invertido y la nata. A 45°C añadir batiendo con fuerza la pasta de turrón. Añadir después la mezcla azúcar/estabilizante. Efectuar el ciclo completo de pasteurización. Madurar 12h a 4°C y añadir el Turrón Aroma 35% vol. Degré. Poner en la turbina y mantecar, escudillar en moldes de silicona y congelar.

Calabaza confitada
1.000 g de calabaza
855 g de azúcar
320 g de agua mineral
ralladura de la piel de 1 limón
160 g de Mantequilla Aroma 35% vol. Degré
c.s. de óxido de calcio.

Pelar la calabaza e introducir en un baño de óxido de calcio, durante no más de 3 horas. Con ello se consigue que el calcio, al entrar en contacto con las pectinas de las frutas, forme una capa de “pectato de calcio”, lo que luego permite una cocción en la que se crea una pared y el alimento se cuece en su propio jugo sin deshacerse. Escurrir y lavar 3 veces para retirar cualquier resto del baño. Trocear la calabaza en dados de 1 cm. Hervir el azúcar y el agua, y añadir la calabaza y la ralladura de limón. Cocer durante 25 minutos, retirar del fuego, añadir el Mantequilla Aroma 35% vol. Degré y enfriar.

Glaseado blanco
500 g de leche
100 g de glucosa
120 g de masa de gelatina
1.300 g de cobertura blanca 35%
16 g de dióxido de titanio.

Hervir la leche con la glucosa. Verter sobre la cobertura y emulsionar, incorporar el dióxido de titanio y añadir la gelatina hidratada y por último el brillo neutro. Mezclar bien hasta conseguir que sea homogénea..

Masa de gelatina
80 g de gelatina 200 bloom
400 g de agua mineral.

Hidratar la gelatina durante 2h aproximadamente y derretir. Reservar en nevera.

Acabado
Papel de oro.

Rellenar el merengue francés con la calabaza confitada en un molde 3D. Colocar la tapa del molde y terminar de rellenar con la crema helada de turrón. Congelar, desmoldar y glasear. Colocar en el plato y decorar con papel de oro.
Receta creada por Sergio Ortiz
Pastelería La Torre, Lepe (Huelva)

Receta publicada en PastryRevolution #PR15