ricartdegre.com | Gofre con crema de azafrán y mandarina
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Gofre con crema de azafrán y mandarina

Para la masa de gofre de mandarina
75 g de harina floja
100 g de leche entera
20 g de azúcar
1 g de sal
30 g de mantequilla
3 u. huevos enteros
50 g de crema agria
70 g de leche entera
45 g de Brandy-Mandarina Aroma 35% vol. Degré
c.s. piel de mandarina rallada con Microplane

Mezclar la leche (100 g), el azúcar y la sal en un cazo. Calentar hasta los 90ºC y retirar.
Agregar la ralladura de mandarina y la mantequilla cortada en cubos pequeños. Tapar y dejar reposar 15 minutos. Colar y volver a calentar hasta que comience a hervir. Retirar y agregar, poco a poco y mezclando enérgicamente con una espátula, la harina tamizada hasta obtener una masa homogénea. Guardar en la nevera y dejar reposar 30 minutos.
Una vez fría la masa, agregar uno a uno los huevos y mezclar hasta que se incorporen. Luego, agregar también la crema ácida, la segunda parte de leche (70 g) y el Brandy-Mandarina Aroma 35% vol. Degré. Dejar reposar nuevamente durante 1 hora a temperatura ambiente.
Precalentar la gofrera y cocer los gofres de 4 a 5 minutos o bien hasta que estén dorados.

Para la crema de miel y azafrán
250 g de nata
2 u. yemas de huevos
1 u. huevo
45 g de azúcar
17 g de miel de flor de romero
120 g de Brandy-Mandarina Aroma 35% vol. Degré
2 g azafrán en hebras

En un cazo, calentar la nata hasta que llegue a ebullición. Apartar e incorporar el azafrán.
Tapar y tras 8 minutos, colar y reservar. Mezclar con varillas, en un bol, las yemas y el huevo con el azúcar y la miel. Agregar la nata con la infusión de azafrán, remover bien con una espátula y cocer hasta llegar a 82ºC.
Añadir el Brandy-Mandarina Aroma 35% vol. Degré, colar y reservar en la nevera durante 24 horas. Alisar con la ayuda de una túrmix sin incorporar aire a la crema y hasta obtener un brillo homogéneo.

Para el sirope de romero
100 g de agua
200 g de azúcar
40 g de miel de flor de romero

Poner en un cazo el azúcar y la miel y llevar a fuego medio hasta obtener un caramelo dorado.
Apartar del fuego y agregar poco a poco el agua previamente calentada. Hervir hasta obtener una densidad de sirope.

Acabado
Intercalar en los cuadrados característicos del gofre, crema de miel y azafrán con sirope de romero. Acabar con unas hebras de azafrán sobre la crema.

Receta creada por Carito Lourenço
Jefa de cocina de Vuelve Carolina y El Poblet (1 estrella Michelín) – Valencia