ricartdegre.com | Crema quemada de naranja y azahar
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Crema quemada de naranja y azahar

Para la crema quemada
200 gr leche entera
220 gr nata 35% MT
la piel de 1 naranja
170 gr yema de huevo
85 gr azúcar blanca
75 gr Agua de Azahar 0% Aroma Degré
c/n azúcar moreno para quemar

Poner a calentar en un cazo la leche y la nata hasta que comience a hervir, retirar del fuego y agregar las pieles de naranja, teniendo en cuenta que no lleven nada de la parte blanca del interior.
Tapar con film y dejar infusionar por 10 minutos.
Colocar las yemas en un bol y batir enérgicamente con unas varillas, mientras tanto ir agregando el azúcar blanco y continuar batiendo durante dos minutos más.
Pasados los 10 minutos colar la infusión y volver a calentar hasta el hervor, volcarla poco a poco sobre las yemas sin dejar de remover.
Agregar el Agua de Azahar 0% Aroma Degré , colar la mezcla y colocarla en los moldes.
Colocar los moldes dentro de una bandeja de bordes altos, incorporar agua a la bandeja hasta llegar a la mitad de la altura de los moldes y cocinar en horno seco a 100 grados durante 1 hora.
Retirar del horno, dejar enfriar.

 

Para los pistachos cristalizados
70 gr pistachos verdes sin sal y pelados
1 un clara de huevo fresca
35 gr azúcar blanco
5 gr wasabi en polvo

Mezclar el azúcar con el polvo de wasabi y obtener una mezcla uniforme.
Remojar los pistachos en la clara ligeramente batida y luego escurrir y dejar secar 2 minutos.
Rebozar los pistachos en el azúcar mezclado con el wasabi hasta que queden bien recubiertos.
Pasar sobre una bandeja con papel sulfurizado y dejar secar a temperatura ambiente durante 12 horas.

 

Acabado
Espolvorear el azúcar moreno y quemar inmediatamente con la ayuda de una pala de quemar bien caliente hasta lograr una capa de caramelo uniforme. Agregar los pistachos con punto de wasabi sobre la crema quemada.

 


Receta creada por Carito Lourenço
Jefa de cocina de Vuelve Carolina y El Poblet (1 estrella Michelín) – Valencia

Receta publicada en PastryRevolution #PR7