ricartdegre.com | Chocolate y avellana
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Chocolate y avellana

Bizcocho de chocolate
430 g mazapán 50%
130 g azúcar lustre
210 g yema
150 g huevos
250 g claras
130 g azúcar
100 g harina fuerte
50 g cacao en polvo
100 g chocolate
100 g mantequilla

Mezclar el mazapán y el azúcar, añadir yemas y huevos. Tamizar la harina y el cacao. Fundir la mantequilla con la cobertura. Montar las claras con el azúcar. Mezclar una parte de las claras con la mantequilla y la cobertura. Incorporar la mezcla del mazapán, los huevos y los secos.

Crema inglesa
150 g nata 35% MG
150 g leche
62 g yemas
31 g azúcar

Calentar la nata con la leche y verter sobre las yemas previamente mezcladas (sin blanquear) con el azúcar. Cocerlo todo “a la napa” entre 82/84ºC, pasar por el turmix y verter en otro recipiente.

Mousse de chocolate con leche
185 g crema inglesa
100 g cobertura de leche 34%
285 g nata semimontada
8 u gelatina en hojas

Cuando la crema inglesa esté caliente emulsionar con la espátula y el chocolate picado o fundido (como con una ganache), para obtener una textura lisa, brillante y elástica. Añadir la gelatina previamente hidratada. Para perfeccionar la emulsión, pasar la mezcla por el turmix teniendo cuidado en no incorporar aire y trabajando a una temperatura superior a 35ºC (Máx 45ºC). Esta técnica, es la garantía de obtener una crema siempre ligera, incluso después de su descongelación. Por último agregar la nata semimontada y moldear de forma rectangular sobre el bizcocho.

Cremoso de avellana y almendra
500 g leche
1.000 g nata 35% M.G.
600 g praliné 50% fruité
18 g hojas de gelatina

Remojar la gelatina en abundante agua. Hervir la leche y añadir la gelatina bien escurrida. Verter cerca de 1/3 del líquido caliente sobre el praliné y mezclar con un batidor para obtener una textura lisa, elástica y brillante, señal que la emulsión ha empezado. Añadir el resto de la leche conservando esta textura. Cuando la mezcla esté a 35ºC incorporar la nata montada esponjosa. Utilizar rápidamente. Congelar.

Mousse de chocolate negro
185 g crema inglesa
100 g cobertura negra 64%
285 g nata semimontada
8 u gelatina en hojas
30 g Cacao Aroma 35% vol. Degré

Cuando la crema inglesa esté caliente emulsionar con la espátula y el chocolate picado o fundido (como con una ganache), para obtener una textura lisa, brillante y elástica. Añadir la gelatina previaemente hidratada. Para perfeccionar la emulsión, pasar la mezcla por el turmix teniendo cuidado en no incorporar aire y trabajando a una temperatura superior a 35ºC (Máx 45ºC). Esta técnica, es la garantía de obtener una crema siempre ligera, incluso después de su descongelación. Por último agregar la nata semimontada y moldear. Congelar y reservar.

Crujiente de cereales
150 g cereales
50 g chocolate blanco

Atemperar el chocolate y mezclar con los cereales.

Baño negro
480 g nata
100 g agua
720 g azúcar

28 g gelatina en hojas
240 g cacao en polvo 22-24

Dar un hervor a los tres primeros ingredientes. Añadir el resto y mezclar bien sin incorporar aire.

Montaje
Montar en tres capas superpuestas el bizcocho, el mousse de chocolate con leche y el cremoso de turrón. Colocar encima la media caña de mousse de chocolate negro con base de crujiente de cereales, previamente bañado. Terminar de decorar.

Receta creada por Olivier Fernández. Director de la EPGB.
Receta publicada en dulcypas 437