Verano

Paso a paso

 

 

  

Ganaché de montada de menta

Hervir la primera cantidad de nata y verter lentamente sobre la cobertura picada, mezclando en el centro para emulsionar y crear un “núcleo” elástico y brillante, esto será señal de que la emulsión ha empezado. Continuar añadiendo el líquido poco a poco. Pasar por la túrmix al final y añadir la segunda cantidad de nata fría y el Menta Aroma Degré 35% vol. Cristalizar en frío durante, al menos, 2 o 3 horas. Montar la mezcla con la batidora eléctrica para obtener una textura suficientemente consistente para trabajar esta mouse con la manga pastelera o la espátula. Escudillar en moldes de silicona de semiesfera de 4 cm de diámetro. Congelar.

 

Gelatina de naranja y curaçao

Calentar el zumo de naranja y las ralladuras a unos 40ºC. Añadir la pectina mezclada con el azúcar, remover bien sin dejar que hierva, añadir el azúcar invertido y llevar a ebullición. Añadir la solución de ácido cítrico. Una vez frío, añadir el Curaçao Bl. Aroma Degré 35% vol. y mezclar para romper el gel.

 

Burbujas de menta y chocolate blanco

Calentar el agua y mezclar con el chocolate. Añadir el puré de manzana verde a continuación y mezclar la xantana, y la sal. Mezclar con un batidor suavemente sin hacer espuma. Colar, mezclar cuidadosamente con la albúmina en polvo y el Menta Aroma Degré 35% vol. Dejar reposar 10 minutos y batir durante 15 minutos. Realizar las pompas con un expulsor de aire de una pecera.

 

Masa de gelatina

Hidratar la gelatina durante 2 horas aproximadamente, y derretir. Reservar en nevera.

 

Bizcocho magdalena de café

Mezclar los huevos con el azúcar moscovado y el azúcar invertido, añadir la harina, el impulsor, el café y la sal. Una vez bien mezclados, incorporar el aceite de oliva. Escudillar en moldes y hornear a 180ºC durante 18 minutos.

 

Acabado

Colocar en el centro del plato una semiesfera de ganache de menta. Camuflar con una caracola de chocolate blanco. Disponer alrededor de la caracola las burbujas de menta y chocolate blanco. Decorar con gajos de mango y tiras de apio.

 

 

Ingredientes

 

 

Ganaché de montada de menta

450g de nata 35% M.G.
730g de cobertura blanca 35%
900g de nata 35% M.G.
43g de masa de gelatina
115g de Menta Aroma Degré 35% vol.

 

Gelatina de naranja y curaçao

300g de zumo de naranja
14g de ralladura de naranja
8g de pectina NH
50g de azúcar
50g de azúcar invertido
18g de ácido cítrico en solución (50/50)
95g de Curaçao Bl. Aroma Degré 35% vol.

 

Burbujas de menta y chocolate blanco

900g de agua mineral
100g de puré de manzana verde
150g de chocolate blanco
30g de albúmina en polvo
3g de xantana
2 g de sal
110g de Menta Aroma Degré 35% vol.

 

Masa de gelatina

80 g de gelatina 200 bloom
400 g de agua mineral

 

Bizcocho magdalena de café

200g de huevos pasteurizados
140g de azúcar moscovado
70g de azúcar invertido
200g de harina T45
8g de impulsor
15g de café soluble
2g de sal
180g de aceite de oliva

 

Acabado

c.s. de gajos de mango fresco
c.s. de tiras de apio fresco, c.s. de fresas.

 

 

 

Receta creada por Sergio Ortiz. Pastelería La Torre. Lepe.