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Tortilla Alaska

Paso a paso

 

 

Biscuit Glasé Vainilla

Calentar la nata e infusionar la vainilla. Una vez infusionada, incorporar la gelatina previamente hidratada (calentar de nuevo el líquido si fuera necesario). Reservar.

 

Llevar el azúcar a 121 C y escaldar las yemas para realizar una pasta bomba. Montar hasta su total enfriamiento. Incorporar a la pasta bomba la nata de vainilla (a 35 C), incorporar la sal y por último la nata semimontada.

 

Llevar el biscuit al molde deseado, en nuestro caso una semiesfera. Poner mango a dados y tapar con una capa de bizcocho (que después hará de base). Congelar hasta su uso.

 

Merengue italiano

Hidratar en las claras la albúmina y fundir el ácido tartárico. Poner a montar.

 

A parte, realizar un almíbar con el azúcar y el agua. Llevar hasta 121 C, escaldar las claras montadas y seguir montando hasta su completo enfriamiento. Incorporar el azúcar lustre poco a poco. Cargar manga pastelera y utilizar. Cuando esté a 50°C, incorporar el Degré Experience Jengibre y Cítricos.

 

 

Flambear

Decorar con el merengue el biscuit, hacer puntos sobre éste teniendo en cuenta que es necesario que queden puntitas.

 

Flambear delante del comensal con Degré Flame Melocotón y Jazmín.

 

 

Ingredientes

 

 

Biscuit Glasé Vainilla

100 grs. Nata
2 uds. Vainilla vaina
2 uds. Gelatina hojas
150 grs. Azúcar
160 grs. Yema
400 grs. Nata semimontada
1,5 grs. Sal
c/s. Mango a dados

 

Merengue italiano

100 grs. Claras
1 grs. Albúmina en polvo
0,5 grs. Ácido tartárico
200 grs. Azúcar
50 grs. Agua mineral
25 grs. Azúcar lustre

 

Otros elementos

Degré Flame Melocotón y Jazmín 50% vol.

 

 

RECETA 5 (Colección de recetas en box de Degré Experience Flame)

 

 

 

 

 

 

 

Receta creada por Espaisucre