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Torrija caramelizada de brioche y crema de limón

Paso a paso

 

 

Para el pan de brioche

Tamizar la harina y mezclarla con la sal. Por otro lado, mezclar la leche y el Mantequilla Aroma Degré con el azúcar y unir estas dos partes en la cuba de la montadora a velocidad baja y con el gancho.

Agregar uno a uno los huevos y continuar mezclando hasta incorporarlos todos. A continuación, incorporar poco a poco la mantequilla cortada en cubos y atemperada. Seguir mezclando lentamente hasta incorporar todo y obtener una masa homogénea. Dejar reposar en nevera a 8ºC durante 24 horas.

Colocar en un molde de 28x10cm y 12cm de alto, cuidando de no llenar más de la mitad del molde; y hornear a 180ºC durante 17 minutos. Desmoldar sobre rejilla y dejar enfriar y descansar durante 12 horas.

Cortar lingotes de pan de 12 x 4cm y dejar sobre rejilla para que se airee durante 8 horas.

 

Para mojar la torrija

Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar en nevera durante 2 horas antes de usarlo.

 

Para el cremoso de limón

Colocar en la thermomix el huevo y el azúcar y cocer a velocidad 5 durante 4 minutos a 80ºC. Agregar poco a poco el zumo de limón sin dejar de triturar. Seguir con la gelatina previamente hidratada y, finalmente, el Mantequilla Aroma Degré y la mantequilla atemperada. Cuando haya homogeneizado todo y la crema brille, pasar a una manga pastelera y enfriar rápidamente.

 

Acabado

Colocar los lingotes de pan en el preparado para mojar la torrija y dejar hidratar 10 minutos. Retirar y escurrir un poco el exceso de líquido.

Calentar una sartén antiadherente y espolvorear 30 gr de azúcar glas sobre la misma. Agregar los lingotes de pan remojados y 15 gr de mantequilla. Girar los panes hasta caramelizar por todos sus lados y retirar de la sartén. Dejar enfriar unos minutos y acabar con hilos de cremoso de limón cubriendo toda la parte superior. Colocar finas láminas de kumquats y flores de tajete para aportar frescura.

 

Ingredientes

 

 

Para el pan de brioche

1 kg de harina floja
600 g de mantequilla
150 g de leche
40 g de Mantequilla Aroma 35% vol. Degré
100 g de azúcar
20 g de sal fina
400 g de huevos
40 g de levadura

 

Para mojar la torrija

100 g de nata
100 g de leche
50 g de yema huevo pasteurizado
15 g de azúcar saborizado con vainilla
25 g de Mantequilla Aroma 35% vol. Degré

 

Para el cremoso de limón

300 g de pulpa de frutas de limón sin azúcar añadido
300 g de azúcar
500 g de mantequilla
600 g de huevo pasteurizado
6 g de gelatina de hojas
35 g de Mantequilla Aroma 35% vol. Degré
 

 

Receta publicada en PastryRevolution #PR8

 

 

Receta creada por Carito Lourenço. Jefa de cocina de Vuelve Carolina y El Poblet (1 estrella Michelín) - Valencia