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Tea, brandy y mandarina

Paso a paso

 

 

Pasta choux

Mezclar y calentar la leche con el agua, incorporar el azúcar invertido, la mantequilla y la sal y llevar el conjunto a 100ºC. Agregar la harina previamente tamizada. Trabajar enérgicamente para conseguir una mezcla homogénea. Poner en la máquina hasta que enfríe, añadir los huevos muy poco a poco hasta que la masa lo admita y consigamos una textura untuosa y brillante. Una vez lista, disponer la masa sobre papel de cocción cubriendo con otro papel la parte superior. Laminar con rodillo pero colocando un tope a ambos lados mediante dos listones de 1 cm de altura.

 

Conseguiremos de este modo una masa de igual grosor en toda su superficie. Meter en el congelador durante 12 horas para un correcto reposo.
Retirar el papel y cortar y enmoldar.

Cocer a 230ºC durante 6 minutos y bajar la temperatura del horno a 180ºC durante 18 minutos más.

 

Crema inglesa base

Calentar la nata con la leche y verter sobre las yemas previamente mezcladas (sin blanquear) con el azúcar. Cocerlo todo “a la napa” entre 82/84ºC, pasar por el túrmix y verter en otro recipiente.

 

Ganache de té, brandy y mandarina

Cuando la crema inglesa esté caliente emulsionar con la espátula y el chocolate picado o fundido (como con una ganache), para obtener una textura lisa, brillante y elástica. Para perfeccionar la emulsión, pasar la mezcla por el túrmix teniendo cuidado en no incorporar aire y trabajando a una temperatura superior a 35ºC (máx 45ºC) agregar aquí el aroma con cuidado. Esta técnica es la garantía de obtener una crema siempre ligera, incluso después de su descongelación.

 

 

Ingredientes

 

 

Pasta choux

500 g agua
500 g leche
440 g mantequilla
12 g sal
20 g azúcar invertido
600 g harina
12 u huevos

 

Crema inglesa base

607,3 g nata 35% MG
607,3 g leche
242,9 g yemas de huevo
121,5 g azúcar

 

Ganache de té, brandy y mandarina

1.500 g crema inglesa base
570 g cobertura negra 64% cacao
45 g Brandy-Mandarina Aroma 35% vol.

 

 

Receta publicada en dulcypas 434

 

 

Receta creada por Olivier Fernández. Director de la EPGB.