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Tatin de manzana, calvados, crema montada y crumble de almendra

Paso a paso

 

 

Tatin de manzana

Pelar y trocear las manzanas. Poner la piel y los corazones en un cazo, añadir la vainilla raspada y el Calvados y hervir. Reservar el líquido.
Aparte, saltear los trozos de manzana con el azúcar caramelizado, añadir el líquido anterior y la gelatina. Extraer los trozos, verter en un aro e incorporar el jugo de la cocción. Congelar.

 

Crema montada

Calentar todo junto hasta los 85ºC. Agregar las hojas de gelatina, dejar reposar y enfriar 24 h. Montar.

 

Montaje

Disponer tartaletas de crumble de cacao (ver receta en “Naranja Sanguina”), extender una capa de crema montada en el fondo y colocar el disco de tatin de manzana.

 

 

Ingredientes

 

 

Tatin de manzana

2 u manzanas Granny Smith
150 g azúcar caramelizada
5 g calvados aroma 35% Degré Ricart
2 u vainilla mexicana
4 g gelatina hidratada

 

Crema montada

1 l nata
200 g azúcar
90 g yema
8 u gelatina
1 u vaina de vainilla
5 g calvados aroma 35% Degré Ricart

 


Receta publicada en dulcypas 426

 

 

Receta creada por Olivier Fernández. Director de la EPGB.