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Rueda de pato y foie con velo de licor de frambuesas

Paso a paso

 

 

Batir bien el caldo de pollo con el gramo de agar y el micuit. Batir hasta conseguir una crema fina. Reservar un poco de crema y el resto mezclar con los confites de pato muy desmenuzados. Poner en moldes redondos y congelamos. Hacer hervir el puré de frambuesas con el txt. Añadir el agar y la hoja de gelatina remojada. Fuera del fuego, añadir Degré Experience de frambuesa, rosa y pimienta. Estirarlo en una bandeja para que quede una lámina fina.

 

Mezclar la mermelada de frambuesas con la mostaza. Cortar una redonda de velo de frambuesas y ponerla sobre un plato blanco.

 

Marcar la loncha de pato y ponerla sobrepuesta al velo. Finalmente, aderezar con un poco de crema de foie y una cucharada de mezcla de mermelada y mostaza.

 

Acabar con frambuesas frescas y micromezclum.

 

Ingredientes

 

 

4 confites de pato
175 g de micuit de pato
150 ml de caldo de pollo
1 g de agar-agar
Sal y pimienta
Vinagre Chardonnay
Pimienta rosa
Micromezclum
Frambuesas
Mermelada de frambuesas
Mostaza en grano

 

Para el velo

50 g de puré de frambuesas
1,5 g d’agar agar
½ hoja de gelatina
15 g de txt
20 g Degré Experience de frambuesa, rosa y pimienta

 

 

 

Receta creada por Ada Parellada