Primavera

Paso a paso

 

 

Crema de ron e infusión de hojas de limonero

Hervir la leche con las hojas de limonero y dejar infusionar durante 24h. Añadir la mantequilla y volver a hervir. Mientras tanto, blanquear los huevos con el azúcar y mezclar con la harina y la fécula. Incorporar a la mezcla anterior y cocer hasta 85ºC. Añadir la gelatina previamente hidratada. Cuando la crema baje a 38ºC, añadir el Ron Aroma Concentrado Natural Degré Intense y la nata semimontada.

 

Cremoso cítrico

Hervir durante 5 minutos todos los ingredientes excepto la mantequilla. Retirar del fuego y, cuando alcance 35ºC, añadir la mantequilla pomada y emulsionar con las varillas. Pasar la mezcla por la túrmix para asegurar que no quedan partículas de grasa.

 

Masa de gelatina

Hidratar la gelatina durante aproximadamente 2 horas y derretir. Reservar en nevera.

 

Limón marroquí

Cortar el limón en cuartos e introducirlos en un recipiente hermético con la sal, la canela, la pimienta y el agua mineral. Dejar macerar. Hacer un puré fino. Éste se podrá conservar durante 6 semanas.

 

Limón marroquí semiconfitado

En una cacerola, calentar el puré de limón marroquí, la glucosa, y el primer azúcar a 50ºC. Mezclar el resto de azúcar y la pectina, añadir al puré y cocer sin dejar de remover hasta alcanzar los 105ºC.

 

Gel de frutas de la pasión

Mezclar todos los ingredientes con la túrmix hasta conseguir una mezcla homogénea.

 

Pasta de cacahuete

Tostar el cacahuete a 180ºC. Añadir la flor de sal molida, enfriar y triturar hasta conseguir una mezcla homogénea.

 

Polvo de sésamo-cacahuete-limón

Mezclar todos los ingredientes hasta conseguir una textura de polvo.

 

Pintura amarilla

Derretir la manteca de cacao y la cobertura blanca por separado, mezclar y añadir el colorante liposoluble amarillo. Mezclar bien hasta conseguir un color regular.

 

Acabado

Escudillar la crema de infusión de hojas de limonero y aroma de aroma de ron en el molde. Colocar el cremoso cítrico y terminar de rellenar con más crema de infusión. Disponer los gajos de pasta de fruta de limón y congelar.

Desmoldar y bañar en la pintura amarilla. Escudillar en el centro del plato una línea de limón marroquí semiconfitado y, junto a ésta, una línea de polvo de cacahuete-sésamo-limón. Alrededor de ésta unos puntos de gel de pasión, y disponer unas flores de azahar y hojas de menta y unos gajos de pomelo. Colocar el limón en el centro, pulverizar el Agua de Azahar Aroma 0% Degré sobre la superficie del limón.

 

 

Receta creada por Sergio Ortiz.
Pastelería La Torre. Lepe.

Receta publicada en PastryRevolution #PR13

 

Ingredientes

 

 

Crema de ron e infusión de hojas de limonero

320 g de leche
8g de hojas de limonero
75g de azúcar
100g de huevo pasteurizado
25g de fécula
5g de harina
20g de mantequilla
35g de masa de gelatina
85g de Ron Aroma Concentrado Natural Degré Intense
180g de nata 35% M.G.

 

Cremoso cítrico

80g de zumo de limón
60g de puré de fruta de la pasión
20g de puré de albaricoque
200g de huevo pasteurizado
240g de azúcar
35g de pieles de limón
245g de mantequilla
125 g de Agua de Azahar Aroma 0% Degré
55g de masa de gelatina

 

Masa de gelatina

80 g de gelatina 200 bloom
400 g de agua mineral

 

Limón marroquí

1.000g de limón
250g de sal gorda
250g de agua mineral
2 unidades de pimienta bengálica de Java
2 ramas de canela

 

Limón marroquí semiconfitado

1.000g de puré de limón marroquí
76g de glucosa
300g de azúcar
12g de pectina NH
70g de azúcar

 

Gel de frutas de la pasión

300g de puré de fruta de la pasión
8g de xantana
15g de azúcar

 

Pasta de cacahuete

200g de cacahuete
5g de flor de sal

 

Polvo de sésamo-cacahuete-limón

150g de pasta de cacahuete
50g de aceite de sésamo
100g de maltodextrina
2g de flor de sal

 

Pintura amarilla

200g de manteca de cacao
8g de colorante liposoluble amarillo
115g de cobertura blanca 35%

 

Acabado

c.s. de flores de azahar
c.s. de hojas de menta
c.s. de gajos de pomelo
c.s. de Agua de Azahar Aroma 0% Degré.

 

 

Receta publicada en PastryRevolution #PR13

 

 

Receta creada por Sergio Ortiz. Pastelería La Torre. Lepe.