Otoño

Paso a paso

 

 

Esponjoso de higos secos

500 g de higos secos
500 g de nata
148 g de masa de gelatina
420 g de claras de huevo pasteurizadas
100 g de azúcar.

Hidratar los higos durante 12h en abundante agua. Triturarlos formando una pasta homogénea y añadir la masa de gelatina previamente derretida. Cocer las claras junto con el azúcar hasta alcanzar los 65°C, una vez montado el merengue mezclarlo con los higos. Añadir la nata semimontada. Escudillar en moldes de pvc en forma de higo previamente encamisados con chocolate.

 

Ganache de mandarina

 

Hervir el puré de mandarina junto la mantequilla y el azúcar invertido. Verter la mitad sobre el chocolate para conseguir un núcleo elástico y brillante. Verter el resto del puré y emulsionar, mezclar el Brandy-Mandarina Aroma 35% vol. Degré, pasar por la túrmix, enfriar a 25°C y escudillar en moldes de pvc en forma de higo. Dejar cristalizar durante 12h a 18°C y una hidrometría del 55%.

 

Tejas de frambuesa

Mezclar el azúcar glas con la harina, y añadir el puré. Incorporar a la mezcla la mantequilla fundida. Dejar reposar la masa en el frigorífico durante 12h. Escudillar sobre el tapete de silicona y cocer a 180°C.

 

Masa de gelatina

Hidratar la gelatina en el agua indicada durante 2h aproximadamente y derretir. Reservar en nevera.

 

Bizcocho de avellanas

Triturar la pasta de avellanas, las claras, las yemas, el azúcar y la harina hasta obtener una masa homogénea. Colar e introducir la mezcla en el sifón. Colocar 4 cargas de gas sin dejar de agitar. Con la ayuda de unas tijeras realizar 3 cortes de 0,3cm en los laterales de la base de un vaso de plástico de forma equidistante. Llenar cada vaso con la masa de bizcocho hasta conseguir una altura de 3,7cm en el interior del vaso. Hornear los vasos de bizcocho en el microondas a 800w durante 40 segundos. Dejar enfriar a temperatura ambiente boca abajo y desmoldar.

 

Praliné de almendras crudas

Mezclar bien todos los ingredientes y triturar hasta conseguir una pasta bien fina.

 

Sorbete de caqui

Calentar la nata, la leche, el azúcar invertido, el azúcar y la glucosa atomizada. Mezclar con el chocolate blanco y calentar hasta los 45° e incorporar el neutro y la leche en polvo. Seguir calentando hasta alcanzar los 85°C y enfriar a 4°C. Añadir los purés de frutas y dejar madurar durante 24h en nevera. Mantecar y conservar a -18°C.

 

Acabado

Unir una parte de higo de ganache con una parte de espuma de higos. Formar sobre el plato una línea de praliné de almendra cruda. Colocar unas tejas, el bizcocho, unas avellanas caramelizadas y rodajas de fresa espolvoreadas. Por último, formar una quenelle de helado de caqui y depositar entre el resto de elementos.

 

Receta creada por Sergio Ortiz
Pastelería La Torre, Lepe (Huelva)

Receta publicada en PastryRevolution #PR15

 

Ingredientes

 

 

Esponjoso de higos secos

500 g de higos secos
500 g de nata
148 g de masa de gelatina
420 g de claras de huevo pasteurizadas
100 g de azúcar.

 

Ganache de mandarina

500 g de puré de mandarina
135 g de mantequilla seca
90 g de azúcar invertido
640 g de cobertura negra 62%
85 g de Brandy-Mandarina Aroma 35% vol. Degré

 

Tejas de frambuesa

200 g de azúcar glas
50 g de harina 45
100 g de puré de frambuesas
75 g de mantequilla
c.s. de colorante rojo en polvo

 

Masa de gelatina

80 g de gelatina oro en hojas
400 g de agua mineral

 

Bizcocho de avellanas

120 g de pasta de avellanas
125 g de claras de huevo
80 g de yema de huevo
80 g de azúcar
20 g de harina 45

 

Praliné de almendras crudas

650 g de almendras
350 g de azúcar
5 g de flor de sal
1 vaina de vainilla Bourbon Madagascar
105 g de aceite de sésamo
90 g de Amaretto Aroma 35% vol. Degré

 

Sorbete de caqui

164 g de azúcar
12 g de neutro
1150 g de leche
58 g de leche en polvo 0% M.G.
300 g de cobertura blanca 35%
531 g de puré de caqui
286 g de puré de albaricoque

 

Acabado

c.s. de rodajas de fresa liofilizadas
c.s. de avellanas caramelizadas.

 

 

Receta publicada en PastryRevolution #PR15

 

 

Receta creada por Sergio Ortiz. Pastelería La Torre, Lepe (Huelva)