Otoño

Esponjoso de higos secos

500 g de higos secos
500 g de nata
148 g de masa de gelatina
420 g de claras de huevo pasteurizadas
100 g de azúcar.

Hidratar los higos durante 12h en abundante agua. Triturarlos formando una pasta homogénea y añadir la masa de gelatina previamente derretida. Cocer las claras junto con el azúcar hasta alcanzar los 65°C, una vez montado el merengue mezclarlo con los higos. Añadir la nata semimontada. Escudillar en moldes de pvc en forma de higo previamente encamisados con chocolate.

Ganache de mandarina

Hervir el puré de mandarina junto la mantequilla y el azúcar invertido. Verter la mitad sobre el chocolate para conseguir un núcleo elástico y brillante. Verter el resto del puré y emulsionar, mezclar el Brandy-Mandarina Aroma 35% vol. Degré, pasar por la túrmix, enfriar a 25°C y escudillar en moldes de pvc en forma de higo. Dejar cristalizar durante 12h a 18°C y una hidrometría del 55%.

Tejas de frambuesa

Mezclar el azúcar glas con la harina, y añadir el puré. Incorporar a la mezcla la mantequilla fundida. Dejar reposar la masa en el frigorífico durante 12h. Escudillar sobre el tapete de silicona y cocer a 180°C.

Masa de gelatina

Hidratar la gelatina en el agua indicada durante 2h aproximadamente y derretir. Reservar en nevera.

Bizcocho de avellanas

Triturar la pasta de avellanas, las claras, las yemas, el azúcar y la harina hasta obtener una masa homogénea. Colar e introducir la mezcla en el sifón. Colocar 4 cargas de gas sin dejar de agitar. Con la ayuda de unas tijeras realizar 3 cortes de 0,3cm en los laterales de la base de un vaso de plástico de forma equidistante. Llenar cada vaso con la masa de bizcocho hasta conseguir una altura de 3,7cm en el interior del vaso. Hornear los vasos de bizcocho en el microondas a 800w durante 40 segundos. Dejar enfriar a temperatura ambiente boca abajo y desmoldar.

Praliné de almendras crudas

Mezclar bien todos los ingredientes y triturar hasta conseguir una pasta bien fina.

Sorbete de caqui

Calentar la nata, la leche, el azúcar invertido, el azúcar y la glucosa atomizada. Mezclar con el chocolate blanco y calentar hasta los 45° e incorporar el neutro y la leche en polvo. Seguir calentando hasta alcanzar los 85°C y enfriar a 4°C. Añadir los purés de frutas y dejar madurar durante 24h en nevera. Mantecar y conservar a -18°C.

Acabado

Unir una parte de higo de ganache con una parte de espuma de higos. Formar sobre el plato una línea de praliné de almendra cruda. Colocar unas tejas, el bizcocho, unas avellanas caramelizadas y rodajas de fresa espolvoreadas. Por último, formar una quenelle de helado de caqui y depositar entre el resto de elementos.

Receta creada por Sergio Ortiz
Pastelería La Torre, Lepe (Huelva)

Receta publicada en PastryRevolution #PR15