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Ostras retractiladas con velo de jengibre y cítricos

Paso a paso

 

 

Ostras retractiladas:

Abrimos las ostras, las envasamos al vacío en su propio jugo, las retractilamos durante 5 segundos en agua hirviendo y las enfriamos en agua y hielo. Una vez frías, las volvemos a envasar con el licor durante 24 horas.

 

Velo:

Hidratamos y fundimos en el microondas las hojas de gelatina vegetal. Unimos licor, agua de mar y gelatina y estiramos en silpat lo más fino posible.

 

PRESENTACIÓN:

Presentaremos las ostras con su propia cáscara y el velo encima.

 

Ingredientes

 

 

Ostras retractilades:

200 ml. Licor Degré Experience de Jengibre y Cítricos 30% vol.

15 Ostras (recuperamos su suero)

 

Velo con agua de mar y licor de Jengibre y Cítricos :

300 ml. Licor Degré Experience de Jengibre y Cítricos 30% vol.

500 ml. Agua de mar

7 Hojas de gelatina vegetal (cada 500 ml.)

 

 

 

Receta creada por María Espin (Restaurant Brau)