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Salmonetes crujientes con chalotas al café

Paso a paso

 

 

Preparar el agar de café. Hervir el agua con el azúcar y la pectina. Fuera del fuego añadir el licor y el ácido cítrico. Estirar en una bandeja y enfriar hasta que coge consistencia. Hacer bolitas de calabacín y escaldarlas en agua hirviendo. Tornear las zanahorias y escaldar en agua hirviendo. Cortar el agar a daditos pequeños. Cocer el cherry al horno, con un chorro de aceite y un poco de sal. Sofreír las chalotas, con salsa de asado y Degré Experience de Café Especiado.

 

Dejar cocer hasta que las chalotas estén blandas y la salsa se reduzca. Filetear los salmonetes. Ponerlos sobre un molde redondo o clavar un pincho para que queden en forma de media luna. Colocar sobre una rejilla y verter aceite al rojo vivo por sobre las escamas, para que queden levantadas. Si no quedan levantadas, volver a verter aceite al rojo vivo.

 

Salpicar el plato con la salsa de cocer las chalotas. Poner los salmonetes cocidos encima. Acompañar con la zanahoria, los cherrys, las bolitas de calabacín y los dados de agar.

 

Acabar con el micromezclum.

 

 

 

Ingredientes

 

 

4 salmonetes muy frescos y sin escamar
Aceite de oliva
Chalotas
Zanahoria
Cherry
1 calabacín
Salsa asado
Licor
Agar-agar
Micromezclum

 

Para el agar de café

100 ml de agua
10 g de azúcar
6 g de pectina
150 ml Degré Experience de Café Especiado
0,6 g de ácido cítrico

 

 

 

Receta creada por Ada Parellada