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Mousse de Mascarpone sobre dacquoise de frambuesa

Paso a paso

 

 

Para la dacquoise de frambuesas

Triturar las almendras con el azúcar glas hasta obtener un polvo fino. Añadir las avellanas tostadas, previamente trituradas, y mezclar bien.
Montar las claras a punto de nieve, hasta que estén blancas, añadir el azúcar blanco y batir hasta que estén firmes. Con una espátula, incorporar los frutos secos con el azúcar glas y el extracto de frambuesas. Colocar en una manga pastelera con una boquilla lisa de 14 cm de diámetro, escudillar sobre un papel para horno. Cocer 13-15 minutos en horno a180ºC. Enfriar sobre rejilla y cortar con aros de 8 cm de diámetro. Reservar.

 

Para la mousse de queso mascarpone

Montar la nata en la batidora hasta que la varilla comience a dibujar sobre ella y reservar en la nevera.

 

Mezclar el agua con el azúcar en un cazo y llevar al fuego hasta que alcance los 115ºC. Por otro lado, poner las yemas en el bol de la batidora y montar a velocidad media hasta que comiencen a estar de color amarillo pálido; luego, incorporar el almíbar sin dejar de batir y continuar montando hasta que la preparación se enfríe.

 

Ablandar las hojas de gelatina en agua fría, escurrir y mezclar con el Resolis Aroma 35% vol. Degré; calentar sin dejar de remover hasta llegar a 50ºC y que la gelatina quede bien disuelta.

Mezclar el mascarpone hasta que quede liso y añadir la gelatina.

 

Incorporar la mitad de esta mezcla a la preparación de las yemas y mezclar suavemente hasta incorporar todo. Agregar la otra mitad de yemas y luego la nata batida, mezclar bien y colocar sobre los moldes con los discos de dacquoise previamente humedecidos con el almíbar de Resolis Aroma Degré en la base y enfriar en nevera durante 24 horas.

 

Para el sirope de Resolis

Mezclar el agua con el azúcar y llevar a ebullición, apartar del fuego y agregar el Resolis Aroma 35% vol. Degré.

 

Para la reducción de frambuesas

Colocar todos los ingredientes en un cazo y tapar con film, llevar a fuego muy lento y cocer hasta que las frambuesas suelten todo su jugo. Retirar, colar por un sedazo fino, agregar 1 nuez de glucosa y reducir hasta obtener una textura de jalea.

 

Acabado

Desmoldar los postres con la ayuda de un soplete para desprender los aros sin dañar la mousse y terminar por arriba con frambuesas frescas, reducción de frambuesas y pétalos de flores.

 

 

 

Ingredientes

 

 

Para la dacquoise de frambuesas

90 g de avellanas tostadas
210 g de almendras marconas tostadas
300 g de claras
175 g de azúcar glas
80 g de azúcar blanco
75 g de frambuesas en polvo (liofilizadas)

 

Para la mousse de queso mascarpone

450 g de nata 35% MG
50 g de agua mineral
12 g de hojas de gelatina
120 g de azúcar blanco
100 g de yemas de huevo pasteurizadas
35 g de Resolis Aroma 35% vol. Degré
300 g de queso mascarpone

 

Para el sirope de Resolis

140 g de azúcar
15 g de agua
30 g de Resolis Aroma 35% vol. Degré

 

Para la reducción de frambuesas

300 g de frambuesas frescas
30 g de azúcar moreno
100 g de agua

 

Otros ingredientes

c.s. de pétalos de flores
c.s. de frambuesas frescas

 

 

 

Receta creada por Carito Lourenço. Jefa de cocina de Vuelve Carolina y El Poblet (1 estrella Michelín) - Valencia