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Macaron de frambuesa y kirsch

Paso a paso

 

 

Las tapas

Mezclar el azúcar glace con el polvo de almendras, dejar secar en un sitio libre de humedad durante 12 horas y pasar por un tamiz.

Colocar las claras frescas en la montadora y batir a velocidad mínima. Mientras, elaborar el almíbar para el merengue: mezclar el agua con el azúcar en un cazo y hacer hervir hasta alcanzarlos 113 grados. Retirar el almíbar del fuego, subir la
velocidad de la montadora a velocidad media e incorporarlo en forma de hilo sobre las claras sin dejar de batir.

Por otro lado en un bol elaborar el «mazapán»: mezclar en forma envolvente el del azúcar glace y las almendras previamente tamizadas con las claras pasteurizadas, el Kirsch Aroma Degré y el colorante.

Cuando el merengue haya enfriado, mezclar suavemente con el «mazapán» hasta lograr incorporar todo y obtener una preparación homogénea.

Colocar la mezcla en una manga pastelera con una boquilla lisa de 8 mm de diámetro y extender los macarons sobre un tapete de silicona formando círculos de aproximadamente 6 cm dediámetro.

Dejar reposar en un lugar fresco y seco durante 5 horas en nevera y luego hornear a 160 grados durante 8 minutos. Retirar del horno y dejar enfriar sobre una superficie humedecida con unasgotas de agua.

 

El relleno de frambuesas con kirsch

Mezclar las frambuesas con el azúcar en una cacerola y calentar a fuego medio durante 5 minutos. Retirar y triturar con la túrmix. Colar esta mezcla y volver a calentar a 65 grados. Colocar el chocolate blanco en un bol y añadir poco a poco y sin dejar de mezclar, el puré de frambuesas a 56 grados. Mezclar enérgicamente hasta obtener una textura uniforme, añadir el Kirsch Aroma Degré y el Ratafía Aroma Degré y reservar hasta rellenar los macarons.

 

Acabado

Una vez reposadas 24 horas las tapas de los macarons, disponerlas por parejas y rellenar cadauno con su correspondiente relleno, guardar en tupper hermético y dejar reposar una noche en cámara.

 

 

 

Ingredientes

 

 

Las tapas

90 gr clara pasteurizada
250 gr polvo de almendras marconas
250 gr azúcar glace
20 gr Kirsch Aroma 35% vol. Degré
90 gr clara fresca
250 gr azúcar blanca
100 gr agua
4 gr colorante alimenticio amarillo

 

El relleno de frambuesas con kirsch

300 gr chocolate blanco
300 gr frambuesas frescas
30 gr azúcar blanca
35 gr Kirsch Aroma 35% vol. Degré
10 gr Ratafía Aroma 35% vol. Degré

 

 

Receta publicada en PastryRevolution #PR7

 

 

Receta creada por Carito Lourenço. Jefa de cocina de Vuelve Carolina y El Poblet (1 estrella Michelín) - Valencia