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Glaseado, mousse, núcleo gelidificado y galleta prensada

Paso a paso

 

 

Glaseado de caña, naranja y notas ahumadas

Calentar el agua con el Isomalt, al llegar a 40°C incorporar en forma de lluvia la pectina + azúcar + goma guar previamente mezcladas. Disolver con varillas. Una vez disuelto llevar a ebullición sin parar de remover. Hervir durante 1 minuto. Parar el fuego e incorporar el zumo de limón colado. Mezclar. Dejar reposar 30 minutos a temperatura ambiente y después reposar en nevera durante unas 12 horas.

 

Al día siguiente calentar a 40°C, incorporar Degré Experience, el colorante y emulsionar.

 

Glasear a 39 °C con la preparación congelada.

 

Si se quiere un menor nivel alcohólico, se puede reducir el alcohol gastronómico hasta un 15%.

 

 

Ingredientes

 

 

Glaseado de caña, naranja y notas ahumadas

190 g. Degré Experience Caña, Naranja y notas ahumadas 30% vol.

500 g. Agua

200 g. Azúcar isomalt

20 g. Pectina Nh Nappage Sosa

15 g. Azúcar

0,5 g. Goma Guar

20 g. Zumo limón colado.

c/s  Colorante hidrosoluble en pasta naranja

c/s  Colorante hidrosoluble en pasta blanco

 

Resto de ingredientes para completar el plato

Prensado de galleta
Núcleo gelidificado de caña, naranja y notas ahumadas
Mousse de caña, naranja y notas ahumadas

 

 

RECETA 6 (Colección de recetas en box de Degré Experience)

 

 

 

 

Receta creada por EspaiSucre