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Fermeture éclair

Paso a paso

 

 

Pasta choux

Mezclar y calentar la leche con el agua, incorporar el azúcar invertido, la mantequilla y la sal y llevar el conjunto a 100ºC.

Agregar la harina previamente tamizada. Trabajar enérgicamente para conseguir una mezcla homogénea. Poner en la máquina hasta que enfríe, añadir los huevos muy poco a poco hasta que la masa lo admita y consigamos una textura untuosa y brillante. Una vez lista, disponer la masa sobre papel de cocción cubriendo con otro papel la parte superior. Laminar con rodillo pero colocando un tope a ambos lados mediante dos listones de 1 cm de altura. Conseguiremos de este modo una masa de igual grosor en toda su superficie. Meter en el congelador durante 12 horas para un correcto reposo.

Retirar el papel y cortar y enmoldar.
Cocer a 230ºC durante 6 minutos y bajar la temperatura del horno a 180ºC durante 18 minutos más.

 

Ganache

Cuando la crema inglesa esté caliente, emulsionar con la espátula y el chocolate picado o fundido (como con una ganache), para obtener una textura lisa, brillante y elástica. Para perfeccionar la emulsión, pasar la mezcla por el túrmix procurando no incorporar aire y trabajando a una temperatura superior a 35ºC, máximo a 45ºC. Agregar aquí el aroma con cuidado. Esta técnica es la garantía para obtener una crema siempre ligera, incluso después de su descongelación.

 

Glaseado de cacao

Calentar hasta ebullición todos los ingredientes excepto la pasta de glacer, pasta cacao y el cacao en polvo. Una vez llegue a los 100ºC retirar del fuego, agregar el resto de ingredientes y emulsionar con la ayuda de un mixer. Colar y dejar reposar 12 h. Utilizar a 40ºC.

 

Montaje

Rellenar el éclair a manga con la ganache de frambuesa, aplicar el glaseado de cacao y decorar con una cremallera de chocolate.


 

Ingredientes

 

 

Pasta choux

500 g agua
500 g leche
440 g mantequilla
12 g sal
20 g azúcar invertido
600 g harina
12 u huevos

 

Crema inglesa de frambuesa y vodka

607,3 g nata 35% MG
607,3 g pulpa de frambuesa
242,9 g yemas de huevo
121,5 g azúcar

 

Ganache

1.500 g crema inglesa
570 g cobertura negra 64% cacao
130 g Vodka Aroma 40% vol.

 

Glaseado de cacao

700 g nata líquida
400 g jarabe a 30ºB
200 g glucosa 44/37
900 g pasta de glasear
200 g pasta de cacao
20 g cacao en polvo

Receta publicada en dulcypas 434

 

 

Receta creada por Olivier Fernández. Director de la EPGB.