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Chocolate y avellana

Paso a paso

 

 

Bizcocho de chocolate

Mezclar el mazapán y el azúcar, añadir yemas y huevos. Tamizar la harina y el cacao. Fundir la mantequilla con la cobertura. Montar las claras con el azúcar. Mezclar una parte de las claras con la mantequilla y la cobertura. Incorporar la mezcla del mazapán, los huevos y los secos.

 

Crema inglesa

Calentar la nata con la leche y verter sobre las yemas previamente mezcladas (sin blanquear) con el azúcar. Cocerlo todo “a la napa” entre 82/84ºC, pasar por el turmix y verter en otro recipiente.

 

Mousse de chocolate con leche

Cuando la crema inglesa esté caliente emulsionar con la espátula y el chocolate picado o fundido (como con una ganache), para obtener una textura lisa, brillante y elástica. Añadir la gelatina previamente hidratada. Para perfeccionar la emulsión, pasar la mezcla por el turmix teniendo cuidado en no incorporar aire y trabajando a una temperatura superior a 35ºC (Máx 45ºC). Esta técnica, es la garantía de obtener una crema siempre ligera, incluso después de su descongelación. Por último agregar la nata semimontada y moldear de forma rectangular sobre el bizcocho.

 

Cremoso de avellana y almendra

Remojar la gelatina en abundante agua. Hervir la leche y añadir la gelatina bien escurrida. Verter cerca de 1/3 del líquido caliente sobre el praliné y mezclar con un batidor para obtener una textura lisa, elástica y brillante, señal que la emulsión ha empezado. Añadir el resto de la leche conservando esta textura. Cuando la mezcla esté a 35ºC incorporar la nata montada esponjosa. Utilizar rápidamente. Congelar.

 

Mousse de chocolate negro

Cuando la crema inglesa esté caliente emulsionar con la espátula y el chocolate picado o fundido (como con una ganache), para obtener una textura lisa, brillante y elástica. Añadir la gelatina previaemente hidratada. Para perfeccionar la emulsión, pasar la mezcla por el turmix teniendo cuidado en no incorporar aire y trabajando a una temperatura superior a 35ºC (Máx 45ºC). Esta técnica, es la garantía de obtener una crema siempre ligera, incluso después de su descongelación. Por último agregar la nata semimontada y moldear. Congelar y reservar.

 

Crujiente de cereales

Atemperar el chocolate y mezclar con los cereales.

 

Baño negro

Dar un hervor a los tres primeros ingredientes. Añadir el resto y mezclar bien sin incorporar aire.

 

Montaje

Montar en tres capas superpuestas el bizcocho, el mousse de chocolate con leche y el cremoso de turrón. Colocar encima la media caña de mousse de chocolate negro con base de crujiente de cereales, previamente bañado. Terminar de decorar.

 

 

Ingredientes

 

 

Bizcocho de chocolate

430 g mazapán 50%
130 g azúcar lustre
210 g yema
150 g huevos
250 g claras
130 g azúcar
100 g harina fuerte
50 g cacao en polvo
100 g chocolate
100 g mantequilla

 

Crema inglesa

150 g nata 35% MG
150 g leche
62 g yemas
31 g azúcar

 

Mousse de chocolate con leche

185 g crema inglesa
100 g cobertura de leche 34%
285 g nata semimontada
8 u gelatina en hojas

 

Cremoso de avellana y almendra

500 g leche
1.000 g nata 35% M.G.
600 g praliné 50% fruité
18 g hojas de gelatina

 

Mousse de chocolate negro

185 g crema inglesa
100 g cobertura negra 64%
285 g nata semimontada
8 u gelatina en hojas
30 g Cacao Aroma 35% vol. Degré

 

Crujiente de cereales

150 g cereales
50 g chocolate blanco

 

Baño negro

480 g nata
100 g agua
720 g azúcar

28 g gelatina en hojas
240 g cacao en polvo 22-24

 


Receta publicada en dulcypas 437.

 

 

Receta creada por Olivier Fernández. Director de la EPGB.