Cheesecake

Paso a paso

 

 

Bizcocho de pasta choux

Hervir la leche junto con la mantequilla y escaldar la harina tamizada sin deshidratar en exceso. Trabajar con la pala para que se enfríe e incorporar poco a poco las yemas y los huevos. (Queda una pasta muy líquida y con mucho color por la yema). Por otro lado montar las claras y prensar con el lustre. Si queremos dar color añadiremos colorante rojo de Sevarome para macaron.

 

Cremoso de queso

Hacer un almíbar hasta 121ºC (a 121ºC se ha evaporado todo el agua y solo queda azúcar, por lo tanto partiremos de la mínima cantidad de agua necesaria para que se disuelva bien el azúcar). Montar con las claras. Podemos reservar el merengue italiano en nevera hasta su utilización. Trabajar un poco el queso con una espátula, añadir las pieles de limón. Igualar la textura con un poco de merengue, acabar de mezclar y por último añadir la nata siempre de forma envolvente.

 

Cremoso de fresa

Mezclar el azúcar con la inulina y agregar el puré y el aroma, y pasar por un mixer. Una vez que los ingredientes sólidos se han incorporado, calentar la mezcla a 70ºC, moviendo constantemente. Es importante asegurarse de que los ingredientes sólidos se han disuelto completamente. Colar la mezcla a través de un chino. Dejar que se enfríe durante aproximadamente una hora.

 

Baño rojo

Hidratar la gelatina en hojas en agua. Calentar la nata, la glucosa y la gelatina neutra hasta 80ºC. Añadir la gelatina escurrida. Verter encima de la cobertura en tres veces y emulsionar.

Añadir el colorante. Utilizar a 35-40ºC.

 

Marshmallow de fresa

Hacer un almíbar a 112ºC con el puré y el azúcar. Poner el trimoline en el batidor con varillas. Añadir la gelatina al almíbar y poner en el perol. Montar a velocidad media. Enfriar hasta 32ºC y estirar encima de un marco de bombones sobre un tapete de silicona. Esperar dos horas para rebozar la parte de arriba. Esperar 24 horas, cortar y rebozar en una mezcla de lustre, colorante y ácido cítrico.

 

Montaje

Llenar hasta la mitad el molde de tronco con cremoso de queso. Introducir el interior de cremoso de fresa previamente congelado y desmoldado. Terminar de llenar y colocar el bizcocho de pasta choux. Congelar. Desmoldar. Colocar en rejilla y glasear con el baño rojo a 35-40ºC. Decorar con los marshmallaw de fresa.

 

Receta creada por Olivier Fernández. Director de la EPGB.
Receta publicada en dulcypas 437

 

Ingredientes

 

 

Bizcocho de pasta choux

140 g leche
100 g mantequilla
140 g harina
170 g yemas
100 g huevo
250 g claras
120 g lustre

 

Cremoso de queso

100 g claras de huevo
192 g azúcar a 121ºC
500 g crema de queso tipo Philadelphia
375 g nata semimontada
3 u piel de limón rallada

 

Cremoso de fresa

500 g puré de fresa
50 g azúcar
100 g inulina
40 g Frambuesa Aroma 35% vol. Degré

 

Baño rojo

400 g nata
100 g glucosa 44 DE
300 g gelatina fría

12 g gelatina en hojas
800 g cobertura de chocolate blanco
c/s colorante rojo

 

Marshmallow de fresa

170 g azúcar
92 g puré de fresa
15 g hojas de gelatina
130 g Trimoline

 

Receta publicada en dulcypas 437.

 

 

Receta creada por Olivier Fernández. Director de la EPGB.