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Cubo de Amaretti

Paso a paso

 

 

Bombón de almendra

Extender las almendras sobre una bandeja y dejarlas secar en la parte alta del horno durante 24 horas. Transcurrido ese tiempo, triturarlas con la thermomix hasta obtener un polvo seco. Si el polvo resultante queda húmedo, volver a secar en el horno unas horas más.

Rascar las vainas de vainilla e incorporar las semillas a las claras. Agregar también la piel de limón rallada muy fina y luego el polvo de almendras poco a poco hasta obtener una pasta. Formar bolitas de 10 g aproximadamente y rebozar en azúcar blanco. Colocarlas sobre una placa de horno con papel, dejar una separación de unos 4 cm. entre cada una y cocer en horno precalentado a 180ºC durante 12-15 minutos.

 

El núcleo

Desmenuzar los amaretti y remojar con el café y el amaretto aroma Degré. Dejar que hidrate bien durante 20 minutos, triturar hasta obtener una textura lisa y reservar.

Con la ayuda de una montadora, batir los huevos hasta que espumen bien. Mientras, mezclar el azúcar con el agua y llevar al fuego hasta que alcance los 118ºC. Retirar del fuego y agregar. Tras dos minutos, añadir la gelatina y ablandarla hasta su disolución. Incorporar este almíbar lentamente sobre los huevos sin dejar de batir y continuar montando hasta que la preparación se enfríe por completo.

Semi montar la nata y mezclar con los huevos montados, incorporar esta mezcla, poco a poco y con movimientos envolventes. Por último, añadirla a la pasta de amaretti. Colocar en moldes de semi esfera de 2 cm de diámetro y llevar al congelador durante 6 horas.
Pasado este tiempo, desmoldar y reservar.

 

Para el semifrío de almendra amarga

Para la pasta bomba; mezclar la yemas, los huevos, el agua y el azúcar y cocer en baño maría hasta alcanzar los 82ºC. Pasar al bol de la montadora y comenzar a batir a velocidad baja hasta que vaya incorporando aire, subir la velocidad y continuar batiendo hasta que la mezcla triplique su volumen.

Montar la nata a medio punto con la esencia de almendra amarga y, con movimientos envolventes, mezclar hasta incorporar la almendra triturada y la pasta bomba. Colocar en molde cilíndrico de 5 cm de diámetro y 4 cm de alto, cuidando de llenar solamente hasta las 3/4 partes de la capacidad del molde. Dejar enfriar media hora en la nevera y colocar en cada molde un núcleo de amaretti. Llevar al congelador durante 12 horas. Desmoldar y reservar.

 

Para el bizcocho aireado de dátil y almendras

Colocar en un vaso americano los azúcares con el dátil y triturar hasta obtener una pasta, agregar las claras y las yemas y volver a triturar. Incorporar la harina y por último la mantequilla fundida. Continuar triturando hasta obtener una crema lisa. Colar muy bien y meterla en un sifón con 3 cargas de gas.

Realizar tres cortes en la parte inferior del vaso, luego poner bizcocho desde el sifón hasta una tercera parte del vaso. Cocer en el microondas durante 40 segundos. Retirar y enfriar boca abajo sobre una rejilla.

 

Para la pintura de chocolate blanco

Mezclar los dos colorantes y la manteca de cacao, fundir la manteca de cacao y añadir poco a poco los trozos de chocolate, remover hasta que se disuelva todo. Colar y reservar.

 

Acabado

Colocar en un molde cilíndrico (del mismo tamaño del vaso de cocer los bizcochos) el bizcocho congelado, con un calado del mismo tamaño del semifrío, colocar dentro el semifrío, congelar el conjunto, desmoldar y pintar con aerógrafo. Antes de presentar, rallar chocolate Manjari 64% sobre el postre.

 

Ingredientes

 

 

Bombón de almendra

Para el núcleo de amaretti
LOS AMARETTI
1 kg de almendra marcona pelada
200 g de almendra amarga pelada
650 g de azúcar
250 g de clara de huevo fresco
1 cucharada de piel de limón
2 vainas de vainilla de Madagascar

 

El núcleo

100 g de amaretti
175 g de huevo fresco
150 g de nata 35% M.G.
30 g de azúcar
60 g de agua
45 g de Amaretto aroma natural concentrado 60% vol. Degré Intense
35 g de café espresso intenso
1 g de gelatina en hojas, previamente ablandadas

 

Para el semifrío de almendra amarga

180 g de yema pasteurizada
75 g de huevos pasteurizados
140 g de azúcar blanco
120 g de agua
385 g de nata 35% M.G.
120 g de almendra tierna triturada
8 gotas de esencia de almendra amarga

 

Para el bizcocho aireado de dátil y almendras

100 g de dátil entero
400 g de clara
200 g de yema
80 g de azúcar blanca
80 g de azúcar moreno
160 g de mantequilla
100 g de harina
35 g de Amaretto aroma natural concentrado 60% vol. Degré Intense

 

Para la pintura de chocolate blanco

400 g de manteca de cacao criogeneizada ‘Mycryo’
Para la pintura de chocolate blanco:
200 g de chocolate cobertura 35%
4 g de colorante liposoluble negro
3 g de colorante alimentario de plata

 

 

Receta publicada en PastryRevolution #PR9

 

 

Receta creada por Receta creada por Carito Lourenço. Jefa de cocina de Vuelve Carolina y El Poblet (1 estrella Michelín) - Valencia